| 词条 | 清汤鱼圆 |
| 释义 | § 鱼圆的由来 清汤鱼圆 鱼圆又名鱼丸，是上海人喜爱的汤鲜食品。它的制作方法是将去皮、去骨刺的净鱼肉，斩成细腻的鱼茸，加入适量蛋清、淀粉，用手捏挤出一只只鱼圆，放入热水锅氽浮而起。鱼圆滑嫩、汤汁鲜香，可是，人们却不知鱼圆是什么朝代开始才有的。[1] 据传说，秦始皇每餐必有鱼，但这位性情急躁暴戾的皇帝，十分讨厌鱼刺，好几个厨师都为此事惹怒。有一次轮到三楚名厨做菜，他洗好鱼后，想到有鱼刺会惹怒秦始皇，甚至有性命危险，就狠狠地用刀背向鱼砸去，鱼砸烂了，鱼刺也露出来了。这时，太监来请膳、厨师急中生智，顺手将鱼肉在汤里氽成丸子。秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个美妙的名称“皇统无疆凤珠氽”，即现在人们所说的“鱼圆”。 这种近似鱼圆的做法，为浙江传统名菜清汤鱼圆。用鲢鱼制作，肉质粘性大、吸水多，所刮鱼泥细腻发亮，加之制作时采用纯鱼肉排剁，不掺淀粉和蛋清，浮力强、弹性足，不易破碎，颇有特色，素以白、清、嫩、鲜而著称。这种鱼圆的制作方法，沿袭了三楚名厨的制作方式。[2] § 制作材料 鲢鱼(200克)、火腿(10克)、香菇（鲜）(10克)、豌豆苗(25克)、盐(10克)、味精(3克)、姜汁(10克)、鸡油(10克) § 制作工艺 1.鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净； 2.在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性； 3.将鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性； 4.再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5～10分钟； 5.再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用； 6.锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟―致）； 7.清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。 § 工艺提示 1.鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60度左右，用力得当，刮得细，排剁透； 2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500克鱼圆料（包括加水量）用盐13克左右； 3.鱼泥加水，宜分2～3次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500下），至鱼泥浆起均匀小泡即成； 4.鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。 § 菜品口感 口味：咸鲜味 色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜。 § 食谱营养 鲢鱼：鲢鱼有健脾补气、温中暖胃的功效；鲢鱼含有丰富的胶质蛋白对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。 § 食谱相克 鲢鱼：吃鱼前后忌喝茶。 § 历史文化 1.“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖； 2.制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料；“刮”取鱼泥要细腻；“排”斩鱼泥要透彻；鱼泥与水、盐的比例要得当；“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。 § 营养成分 ·热量(259.44千卡) ·蛋白质(39.62克) ·脂肪(10.18克) ·碳水化合物(2.62克) ·膳食纤维(0.80克) ·维生素A(155.85微克) ·胡萝卜素(666.75微克) ·硫胺素(0.10毫克) ·核黄素(0.18毫克) ·尼克酸(6.34毫克) ·维生素C(16.85毫克) ·维生素E(3.16毫克) ·钙(121.70毫克) ·磷(411.17毫克) ·钠(4404.34毫克) ·镁(54.76毫克) ·铁(4.24毫克) ·锌(2.85毫克) ·硒(32.31微克) ·铜(0.21毫克) ·锰(0.45毫克) ·钾(635.02毫克) ·胆固醇(210.00毫克) |
| 随便看 |
百科全书收录594082条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。