原　料

特　点

制　作

原　料

鲢鱼头1只，虾胶150克，面包糠80克，葱白、姜片、干葱头(即南方的小洋葱)各100克，香菜30克，红椒5克，鸡蛋清60克，味极汁20克，生抽5克，色拉油800克，生粉100克，锡纸1张，黄酒25克，黄油15克。

特　点

鱼肉干香，虾胶外酥里嫩。

制　作

1、鱼头洗净，从下部入刀剖开(不要剖断成两份）；鸡蛋清、生抽、生粉调匀后抹在鱼头上，入六成热的色拉油中小火浸炸4分钟，捞出备用。

2、葱白切长3厘米的段，干葱头去皮，一剖为四，红椒切长片。

3、锅内放油30克，烧至七成热时放葱白段、干葱头块、姜片、红椒片爆香，放入炸好的鱼头后淋上味极汁、黄酒15克小火煎1分钟，翻过来再用小火煎1分钟取出；将黄油抹在用锡纸包裹的烧了8分钟的铁板上，放上煎鱼头的料头，最后放上煎后的鱼头。

4、虾胶一分为六，汆成直径为3厘米的球形，裹上面包糠后放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出控油，摆在鱼头四周，上桌时在鱼头上放香菜、淋10克黄酒即可。