请输入您要查询的百科知识:

 

词条 田镇鲥鱼
释义

田镇鲥鱼是我国名贵鱼之一。是广济田家镇所产。用广济田家镇鲥鱼和熟火腿片烹制的“清蒸鲥鱼”、“红烧鲥鱼”、已列入《中国菜谱》。

1、清蒸鲥鱼

原料:田家镇鲥鱼一爿(约重一斤半),熟火腿片六钱,熟猪肉油二两,春笋片一两二钱,水发香菇片八钱,虾仔三分,料酒半两,精盐三分,白糖二分,葱二根,姜二钱,白胡椒粉半钱,鸡汤二两,熟猪油八钱。

制法:将鲥鱼去鳃(不去鳞,内有脂肪),沿胸尖剖腹去内脏,沿背骨剖成两爿。取用软片不带背骨的称“软爿”,洗净,用洁布吸去水。将猪肉油洗净晾干。将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼皮朝上放入盘中,把火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上,再加熟猪油、白糖、精盐、虾仔、料酒、鸡汤,盖上网油,上放葱、姜,入笼用旺火蒸约二十分钟,取出,拣去葱、姜,将汤汁浇入另一只碗中,加白胡椒粉调和,再浇在鱼身上。

上桌时带姜末、醋碟蘸食。

此鱼肉质细嫩,味极鲜美。

2、红烧鲥鱼

原料:田家镇鲥鱼,一爿(约重一两半),春笋片一两,水发香菇半两,猪板油一两,料酒半钱,精盐二分,酱油一两二钱,白糖二钱,葱段二钱,姜片二钱,熟猪油二两。

制法:用鲥鱼硬爿(带骨的半条称“硬爿”)在背骨上排斩三刀(骨断肉连),划破血筋,挤出血水,洗净,用洁布吸水。

炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油一两三钱,烧至五成熟,在鱼鳞上抹酱油、精盐、白糖、料酒、猪板油丁、葱段、姜片、笋片、香菇,舀入清水,浇在鱼身上,浇沸后,移至中火上,烧约十五分钟,加入熟猪油八钱,将稠成汤汁,起锅即成。

随便看

 

百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。

 

Copyright © 2004-2023 Cnenc.net All Rights Reserved
更新时间:2025/3/10 16:02:53