原料：

活桂鱼1尾约600克，姜丝15克，葱丝15克，干红椒丝5克，蒜泥10克，绍酒15克，鱼露40克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油15克，芝麻油15克。

制法:

（1）桂鱼宰杀时用刀在鱼的肛门处横剞一刀，内脏从鱼鳃处一起拉出，去鳞洗净后用刀在鱼的两面各用斜刀批数刀，刀深至骨。

（2）炒锅中放水小半锅，用旺火烧沸，放入桂鱼，滚起后撇去浮沫，并加入冷水，如此撇沫、加水反复五六次约5-6分钟，鱼已成熟，捞出，盛在鱼盘中。

（3）锅中留原汁鱼汤50克，加入绍酒、鱼露、味精，沸起后浇在鱼身上，再分别摆放上姜丝、葱丝、红椒丝及蒜泥。

（4）锅洗净，倒入色拉油及芝麻油，熬至八成热时，起锅浇在辣椒丝上即成。

特点:

鲜嫩入味。