做法

烹饪材料(主料： 辅料： 调料：)

制作步骤

蘸汁

小技巧

做法

做法：其它工艺

口味：红油味

难度：中级掌勺

人数：4人份

准备时间：30分钟

烹饪时间：<60分钟

烹饪材料

主料：

猪大骨头800克

辅料：

北豆腐100克、千张100克、木耳(水30克）、金针菇50克、香菇15克、茼蒿50克、娃娃菜1包、土豆1个、羊肉500克、粉丝100克

调料：

食盐10克、醋2小勺、鸡精5克、葱2段、姜2块、蒜15瓣、八角2个、花椒30克、桂皮1片、干辣椒40克、生抽2大勺、香油2大勺、豆豉10克、茴香1把、香叶3片、草果4个、豆瓣辣酱3大勺、芝麻酱2大勺、辣椒油1小勺

制作步骤

大骨汤（筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右，盐。）

1、猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头

2、将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒

3、将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐

红油锅底（大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。）

1、大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段

2、锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出

3、入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出

4、继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料

5、略炒片刻，炒出香味

6、倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可

蘸汁

蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。

麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。

1、蒜用压蒜钳压茸

2、小葱切花

3、蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可

4、蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可

涮料：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。

小技巧

1、做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香。

2、注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟！这可是母亲的智慧哟！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢！

3、做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相当赞哟！

4、做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟呵呵！