菜系及功效:卤酱菜

菜系及功效:卤酱菜

味型：咸甜味

卤水类型：白卤

特点：色泽金红，鲜香回甜，皮酥肉鲜，风味独特。

卤品原料：肥鸭10只(约15千克、)

码味原料配方：

葱节500克、姜片300克、精盐300克、干花椒3克、五香粉3克、料酒1000克、

卤水配方：

姜片300克、老姜，500克、葱节500克、大葱1000克、蒜瓣100克、洋葱块500克、八角80克、桂皮30克、草果10克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、丁香3克、山柰20克、甘草5克、小茴5克、香叶50克、胡椒粉10克、精盐适量干辣椒节20克、干花椒3克、料酒1000克、冰糖20克、鸡精15克、味精10克、鲜汤适量色拉油300克、猪化油1000克、风味添加原料色拉油5000克、饴糖500克、

制作工艺：

(1)初加工：

肥鸭宰杀去毛、去嘴壳、去脚上粗皮，剖腹去内脏、去鸭嗉、气管、食管、爪尖清洗于净。

(2)浸漂：

嫩肥鸭八盆，掺入清水，淹没鸭身，进行浸漂：夏天浸漂：1 12小时，冬天浸漂：3—5小时，中途换水三四次，捞出沥净水。

(3)码味：

码味原料和匀．在鸭身表面、鸭肚、嘴内、抹匀擦透，夏天码味3—5小时，冬天码味8 1 12小时，中途上下翻动三四次。

(4)汆水：

肥鸭入沸水锅中氽一水，捞出，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作：

①老姜拍破，大葱挽节，花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，甘草、白芷切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，八角、桂皮、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、草果、香叶、小茴、甘草入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小时，冬天浸泡8～12小时，捞出，与干辣椒节一同入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。

③炒锅置中火上烧热，加色拉油、猪化油，油温升至四五成热时，下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣，炒至香气四溢时入卤水桶中，掺入鲜汤，放入香料袋、老姜、大葱、料酒、胡椒粉、冰糖、精盐烧沸，改用小火熬至香气四溢时投人肥鸭、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫。小火卤至竹筷能从鸭腿中戳人时，卤水桶移离火口，待肥鸭在卤水中浸泡15—20分钟后捞出，沥净卤水。

④饴糖加500克、沸水搅匀，使其融化，用木刷蘸上饴糖水，均匀刷在鸭身表面，晾凉。

⑤炒锅置中火上烧热，加色拉油，升至三四成热时下卤鸭逐炸至鸭皮酥脆时，捞出，沥净油，川南甜皮鸭即已制成。

食用方法：

甜皮鸭剁成块，整齐人盘，即可。

工艺关键：

(1)下葱节、洋葱块、蒜瓣、姜片时应慢慢下，以防溢锅。

(2)在鸭身表面刷饴糖时，卤鸭需趁热刷匀，如卤鸭已凉，需加热后再刷。

(3)刷饴糖后需待鸭身表面水分吹干后再行人锅炸制。