词条 | 太湖酱鸭 |
释义 | 选料:肥壮光鸭1只(1750克)。 调料:细盐5匙,白糖3匙,桂皮、茴香各10克,葱结、姜片少许,红曲米2匙,冰糖约20克。 制法:1.将鸭子拔尽余毛,除尽内脏,割去鸭膻、嘴壳、脚爪,洗净。沥干水分,然后用3匙盐,把鸭皮全身擦到,擦至盐溶化,即放入容器中腌约10小时,使鸭皮紧缩、肉硬缩。 2.用沸水锅将鸭子煮至血水变色,捞出用冷水洗净,使鸭子白净,并减轻咸味。 3.将鸭子放入锅中,加水淹没,将红米、桂皮、茴香、葱姜用纱布包好放入锅中同煮,先用大火烧沸、转用小火焖烧约90分钟(中间将鸭翻身一次),焖至鸭腿用手指揿得动时,把香料布袋取出,加白糖、冰糖和2匙细盐,用大火收汁,同时,用勺舀汁不断地浇在鸭身上,并且不断地转锅使鸭子转动,防止沾锅底,待卤汁收浓如胶状,基本都粘裹在鸭身后,即可捞出,待其自然冷却后,斩块装盘。 特点:酱红色。 卤汁稠粘,甜中带咸,鸭肉紧硬适口,食后留香。 关键: 1.酱鸭选料以饲养一年以上的肥壮鸭为好。 2.酱鸭烹调也以老卤焖煮者佳。故剩卤要妥善保管留用。 |
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