菜系及功效：火锅菜谱

酸菜猪膘雅鱼火锅

此火锅流行于四川盛产雅鱼的乐山、雅安、西昌等地。在传统菜肴“砂锅雅鱼”的基础上，加上彝族的酸菜与猪膘肉，其味鲜香，汤清诱人，肉质细嫩，别有风味。

用料:(4人份)

雅鱼4尾(以野生为佳)，水发毛肚200克，火腿肉250克，鸡脯肉、鸡爪各150克，水发玉兰片、海带、小白菜各150克，花菜100克。

调料:猪油50克，干辣椒节30克，花椒5克，姜、葱末各15克，彝族干酸菜200克，猪膘肉50克，胡椒粉3克，味精5克，鲜汤2000克，芫荽末30克。

酸菜猪膘雅鱼火锅的做法:

1．将雅鱼宰杀，去鳞，除内脏，洗净，沥干水分，装盘。水发毛肚洗净，沥干水，片薄片。火腿肉、鸡脯肉亦片成片。鸡爪烫掉皮，剁去爪尖，洗净。水发玉兰片、海带切片。小白菜去根须i老叶，洗净，沥干水。花菜洗净，掰成小朵。以上各料用盘装好，围放在火锅四周。

2．锅置火上，下猪油烧至五成热，下干辣椒节、花椒炸香，放入姜、葱末炒几下，加入鲜汤，烧开，放入彝族干酸菜，烧开，打去浮沫，下猪膘肉(切块)，烧开，加入胡椒粉、味精，烧开后，撒上芫荽末，便可舀入火锅中烧沸烫食。可先下鸡爪煮起，后下雅鱼，任意烫食各料。

味碟用干辣椒面、腐乳汁、味精、葱花、香油调制而成，每从一碟。

注：

彝族酸菜是用圆根、蔓青腌制晒干而成。若当地买不到，可用一般干酸菜代替。猪膘肉也可用一般的半肥半瘦的腊肉代替。