〔主料辅料〕

鳝鱼 700克

云腿 30克

精盐 6克

葱头 2个

昭通酱 30克

草果 2个

薄荷尖 50克

辣椒油 20克

蒜瓣 50克

白糖 10克

味精 3克

芝麻油 10克

胡椒粉 2克

姜片 10克

花椒 15粒

鸡清汤 80克

干辣椒 3个

熟猪油 1000克

八角 5个（约耗150克）

〔烹制方法〕

1.鳝鱼切段，加精盐2克捏匀。云腿切片。薄荷洗净入盘。干辣椒剪成小段。草果用刀拍开。

2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分。

3.炒锅置中火，注入熟猪油70克，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出。再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香，接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香，倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐4克、白糖、胡椒粉，沸后下蒜瓣，移至微火上炖5分钟，加入味精拌匀，淋上辣椒油、芝麻油，起锅浇在薄荷上即成。

〔工艺关键〕昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。

〔风味特点〕

1.云南食用鳝鱼，历史悠久，明代兰茂《滇南本草》记载："其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖。"现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。中医认为，它还用于气虚脱肛，内痔出血，常食之有补气固脱之功。 2.酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。