【名称】 酥竹鼬

【菜系】 秦菜

【种类】 山珍海味菜

【特点】 竹鼬，又名竹鼠，陕南常见的一种竹鼠科动物，长约30厘米，穴居竹林地下，以竹笋和地下茎为食，因而肉质特别肥嫩。民间有“天上的斑鸠，地下的竹鼬”之说。

“酥竹鼬”以竹鼬为原料，采用多种烹调方法制成。成品形态完整，肉烂味鲜，香酥可口，为宴宾之佳肴，是汉中地区名菜。制成后，蘸花椒盐、甜面酱食用，别具风味。

【原料】 主料：竹鼬一只约1500克。

调料：精盐23克，绍酒15克，味精2克，胡椒粉3克，糖色1克，白糖5克，花椒盐5克，甜面酱30克，葱20克，姜5克，芝麻油25克，八角3个，丁香0.5克，桂皮2克，奶汤500克，菜籽油1500克（约耗125克）。

【制作过程】 （1）竹鼬宰杀、泡烫、褪毛收拾干净，均匀涂抹精盐（20克），腌4小时（夏天2小时）后用沸水汆过待用；葱切段，姜切片，八角、桂皮、丁香均研成细末。

（2）将汆过的竹鼬装在蒸盆里；另取一碗，放入八角、桂皮、丁香，再加奶汤、精盐（3

克），胡椒粉、白糖、绍酒、糖色、香油制成汤汁，浇在蒸盆中，再放入葱段、姜片上笼用旺火蒸约30分钟取出，控净汤汁。

（3）炒锅置旺火上，添入菜籽油，烧至八成熟，将蒸熟的竹儿炸至皮酥，捞出沥油后，整形装盘即成。随带花椒盐、甜面酱各一小碟。