菜系及功能:春季菜谱

酥炸白菜卷原料:大白菜叶5张，猪肉糜150克，鸡蛋1只，面粉125克，发酵粉微量，干淀粉少许，植物油400克(实耗50克)，酒、葱、姜汁、胡椒粉、食盐、味精、辣酱油、麻油均少量。

酥炸白菜卷的做法:

1．将大白菜叶用沸水速烫后，即捞出沥干水，摊开晾凉；

2．把猪肉糜用酒、葱、姜汁、食盐、味精、胡椒粉拌和搅上劲，咸味可略重些；

3．用刀切开菜叶，成107厘米大小铺平，撒上一层薄薄的干粉，再放上一撮肉糜，卷成约4厘米长，直径1．5厘米的蚕茧形菜卷；

4．将面粉、鸡蛋、水、发酵粉和25克熟植物油拌和成糊(厚薄如厚粥状)，再把菜卷放在干淀粉中滚上薄薄一层，然后放在糊中包裹上一层糊浆，投入油锅，炸至表面酥脆；

5．另用少量油起锅，放入炸好的菜卷，投入麻油、辣酱油趁热颠翻，使香味渗入原料，即可装盆。

酥炸白菜卷特点:色泽金黄，形如蚕茧，外酥脆，内鲜软，肉滑嫩，菜爽口，香味诱人。

小贴士:

1．菜叶用多量沸水速烫，使菜叶略有柔韧性，在卷包过程中不致断裂，但切忌将菜叶烫熟；

2．卷包时要尽量卷紧，不然内部空隙太多，在油炸时，空气膨胀会导致破碎；

3．挂糊要均匀包裹，油炸要先用五六成热油温定型致熟，再改用七八成热油复炸，使糊壳酥脆。