菜谱名称

美食简介

烹制材料

烹制工艺

厨师贴士

菜谱名称

苏三鱼

美食简介

明朝正德年间，山西洪洞县发生了苏三冤案。苏三的昔日恋人王金龙已经做了八府巡按，在太原发现了苏三的案卷，命洪洞县衙起解苏三到省城复查。押解途中他们经过洪洞城外的“三边路小客店”，受到店主的款待。后来，苏三的冤案平反，苏三成了王金龙的夫人。为感谢店主，她派人送去银子300 两。从此，三边路小客店生意兴隆起来，并开了3 个远近闻名的饭庄，客店旁莲花池中的鲤鱼与鲜藕成了饭桌上的佳肴。到咸丰年间，附近增加了几家饭馆，有个叫王兴的师傅，以制做鲤鱼闻名。随着戏剧《玉堂春》的出现，苏三成了妇孺皆知的人物，王兴烹饪的鲤鱼也名扬三晋。

烹制材料

主料：鲤鱼750克。

辅料：鸡蛋清75克 蛋糕50克 猪肉(肥)50克 樱桃20克 鸡肉50克。

调料：白砂糖30克 酱油15克 盐5克 味精2克 淀粉(蚕豆)20克 胡椒粉2克 香菜25克 小葱10克 辣椒(红、尖、干)10克 姜10克 猪油（炼制）40克 大蒜（白皮）10克 番茄酱50克 料酒15克 醋45克。

烹制工艺

1、将鱼鳞刮洗净，从鱼下颌至腹部用力划开，取出内脏和脊骨，但鱼背部必须连接，呈合页状，在鱼腹背处打上刀口，用调料腌渍；

2、将蛋糕雕成一老式锁样；

3、肥肉划梳子花刀做成一大二小的片，用开水氽过；

4、鸡肉斩剁成茸状；

5、肥肉片拍粉抹鸡茸，贴香菜叶和红辣椒片，用油炸后备用；

6、蛋清兑淀粉搅成蛋清糊；

7、蛋清糊抹在浸渍好的鱼身上；

8、炒勺内放猪油烧热放入抹糊的鱼炸至熟透，呈金黄色捞出装盘；

9、蛋泡糊用温油氽一下，把红樱桃放在蛋泡糊上成鱼的眼睛；

10、炒勺放油上火，下入葱、姜、蒜末，至出味时，放番茄酱、白糖、醋、酱油、高汤150毫升，兑好口味，勾芡粉加明油浇鱼身上；

11、再放上制好的锁口、锁子，即成苏三起解时的枷形。

厨师贴士

炸鱼时，旺火热油定形，微火温油炸透，最后大火冲炸，使之外酥里嫩。