词条 | 四喜豆脯 |
释义 | 材料 包子豆腐……600 克 盐………………10克 水发海参……100 克 味精…………0.5克 鲜虾仁………100 克 罐头青豆………10粒 水发香菇………50 克 湿淀粉…………25 克 冬笋尖…………75克 五花猪肉……250克 火腿……………25克 鸡肉…………300克 鸡油……………25 克 小纱布…………20 张 高级清汤……250克 烹制方法 1.包子豆腐随冷水下锅,用小火煮至皮硬,取出去皮,用斜刀法将每片豆腐切成4小片,共计20片,用小纱布逐片包好。五花肉、鸡肉改切成条状。 2.砂锅内放竹算子,先将鸡肉条垫底,豆腐片居中,上放猪肉条,加高汤、盐,用中小火煨制豆腐片入味、汁浓,约30分钟取出,豆腐片去布,逐片摆在盘内。原汤留用,鸡肉、猪肉另作它用。 3.冬笋、香菇切成1厘米见方小块,蒸烂入味,贴放在豆腐片上,然后扣入碗中,加热覆在盘中。 4.水发海参、火腿切成1厘米见方的小丁,虾仁加1克味精、淀粉20克上浆。 5.锅上火,下入海参、火腿与虾仁煸炒,再放入煨制豆腐片的原汤,调好味,勾薄芡,淋鸡油盖在豆腐片上,洒青豆即成。 工艺关键 1.包子豆腐,即用白布将嫩豆腐包好压去水,然后解开布即成包子豆腐。 2.这是一道制作精细的花色莱,工序较复杂,要确保菜肴美观和造型完整。 3.煨制豆脯,宜用微火,防止碎烂。 4.薄芡即米汤芡。生粉用量宜小,反之影响形和色。 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。