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词条 四喜豆脯
释义

材料

包子豆腐……600 克 盐………………10克

水发海参……100 克 味精…………0.5克

鲜虾仁………100 克 罐头青豆………10粒

水发香菇………50 克 湿淀粉…………25 克

冬笋尖…………75克 五花猪肉……250克

火腿……………25克 鸡肉…………300克

鸡油……………25 克 小纱布…………20 张

高级清汤……250克

烹制方法

1.包子豆腐随冷水下锅,用小火煮至皮硬,取出去皮,用斜刀法将每片豆腐切成4小片,共计20片,用小纱布逐片包好。五花肉、鸡肉改切成条状。

2.砂锅内放竹算子,先将鸡肉条垫底,豆腐片居中,上放猪肉条,加高汤、盐,用中小火煨制豆腐片入味、汁浓,约30分钟取出,豆腐片去布,逐片摆在盘内。原汤留用,鸡肉、猪肉另作它用。

3.冬笋、香菇切成1厘米见方小块,蒸烂入味,贴放在豆腐片上,然后扣入碗中,加热覆在盘中。

4.水发海参、火腿切成1厘米见方的小丁,虾仁加1克味精、淀粉20克上浆。

5.锅上火,下入海参、火腿与虾仁煸炒,再放入煨制豆腐片的原汤,调好味,勾薄芡,淋鸡油盖在豆腐片上,洒青豆即成。

工艺关键

1.包子豆腐,即用白布将嫩豆腐包好压去水,然后解开布即成包子豆腐。

2.这是一道制作精细的花色莱,工序较复杂,要确保菜肴美观和造型完整。

3.煨制豆脯,宜用微火,防止碎烂。

4.薄芡即米汤芡。生粉用量宜小,反之影响形和色。

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更新时间:2025/3/4 4:28:41