| 词条 | 水晶脍 |
| 释义 | 原料鸡肉750克 火腿150克 猪肉皮1000克 猪肘750克。 香菜50克 鸡蛋黄糕50克 胡萝卜50克。 黄酒15克 盐5克 味精3克 葱汁30克 姜汁50克。 特色1、脍 是古老烹调技法，泛指将鱼或肉加工成细丝。孔子曾有“脍不厌油”之说（《论语·上党》）。“水晶脍”系宋代名菜，当时在汴梁市肆中享有盛誉。因其主料切丝，成品透明，犹如水晶，故名。元代《居家必用事类全集》对此菜有详细记载。 2、水晶脍 为仿宋菜，外观晶莹剔透，质味软滑爽口，堪为夏季时令佳肴。 操作1.先把猪肉皮在开水锅内浸透捞出，片净皮里边的肥膘和油脂，顶刀切成粗丝，放开水中氽洗一遍； 水晶脍 2.鸡肉洗净剁成核桃块； 3.猪肘子切成象眼块； 4.将鸡肉块、猪肘肉一起下锅氽煮紧透，捞出洗净血沫； 5.氽煮后的鸡肉、猪肘肉同猪肉皮丝一起放在一个盆内，添入大半盆水，上笼蒸烂，汁粘时下笼； 6.将原料全部捞出，原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、黄酒、味精搅匀； 7.取一个圆形的搪瓷茶盘，里外洗擦干净； 8.把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内2/3的深度（厚4厘米左右），放电冰箱内速冻20分钟； 9.把火腿切成0.5厘米厚、2厘米大小的菱形片100片； 10.香菜叶洗净掐25片； 11.黄蛋糕切成小凤尾片25片； 12.胡萝卜洗净，也切成凤尾形片25片； 13.在搪瓷盘内的皮冻上面，依次拼出凤尾型图案共25组； 14.然后再淋上所剩的1/3鸡料原汁，重新放入冰箱，冻制成透明的水晶状图案胶冻； 15.将胶冻翻扣在墩子上，然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成25块长约6.6厘米、宽约2厘米的凤尾块； 16.将凤尾形水晶冻块以底层17块、顶层8块，呈圆周放射形式围拼在一起即成。 贴士：猪肉皮用量要准确。蒸透蒸烂，以能制冻为度。 原料介绍猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。 营养分析猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。 相关人群一般人群均可食用 1. 适宜阴虚之人心烦、咽痛、下利者食用；适宜妇女血枯、月经不调者食用；也适宜血友病人出血者食用； 2. 外感咽痛、寒下利者忌食；患有肝病疾病、动脉硬化、高血压病的患者应少食或不食为好。 制作指导加工好的正常猪皮具备以下特点：皮白有光泽，毛孔细而深；去毛彻底，无残留毛、毛根；无皮伤及皮肤病；无皮下组织，去脂干净；成型好；煮熟后具备正常的色、香、味，口感柔软，韧性良好，肉汤透明澄清，冷置后呈无色胶冻。 食疗作用猪皮味甘、性凉； 有滋阴补虚,养血益气之功效； 可用于治疗心烦、咽痛、贫血及各种出血性疾病； 史料记载猪皮为常食之物，但作为药物，早有记载。东汉张仲景《伤寒论》中的猪肤汤，就是以猪皮为主药。猪肤汤，治少阴病下利、咽痛、胸满、心烦：猪肤1斤，以水一斗，煮取五升，去滓，加白蜜一升，白粉五合，熬香和合得。温分六服。 近代也有用于治病，如《食物中药与便方》介绍：失血性贫血，痔血，便血，妇女崩 漏下血：猪皮60～90克，加水及黄酒少许，用文火久煮至稀烂，以红糖调服。该书中还推荐：血友病，鼻衄，齿衄，紫癜：猪皮1块， 红枣10～15个，同煮至稀烂，每日1剂。马文飞《食物疗法》中还 说：治耳鸣耳聋：猪皮、香葱各95克，同剁烂，稍加食盐，蒸熟后一次吃完，连吃3天。对疲劳过度或上火引起的耳鸣、耳聋有效。 《本草纲目》：治少阴下利、咽痛。《长沙药解》：猪肤．利咽 喉而消肿痛，清心肺而除烦满。猪肤善于清肺，肺气清降，浮火归 根，则咽痛与烦满自平也。 《随息居饮食谱》：猪肤甘凉，清虚热，治下利、心烦、咽痛。 若无心烦咽痛兼证者，是寒滑下利，不宜用此。 |
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