词条 | 薯渣酒 |
释义 | 介绍在薯类淀粉加工中,要产生的大量的薯渣,采用先进工艺可以使薯渣被挤干,如固得威薯业的曲网挤压型制粉机,一般工艺薯渣成浠汤状,很多地方不做处理,直接排放,造成环境污染,也有不少农户用来喂猪,有的当柴烧,造成很大的浪费。 造酒鲜红薯加工淀粉后,薯渣里的淀粉含量仍然很高,淀粉的结构疏松,有利于蒸煮糊化,所以用红薯渣酿洒,一般出酒率较高,从面使这一副产品得到充分利用。 在酿酒生产上,一般要求薯渣新鲜、净、干。有霉变、夹杂多的薯渣,因有在碍杂菌,导致酒醅污染,还给成品酒带来邪杂味,所以对薯渣要做好严格的筛选。另外,有黑斑病的鲜薯也应抄挑出来。酿酒前,将筛选好的薯渣粉碎成末,演于清洁、干燥、通风的房屋中待用。 以薯渣酿制甜酒,可采用原料清蒸、辅料清蒸、清渣发酵、清蒸馏酒工艺。 在粉碎的薯渣内加85—90℃的絷水,搅拌匀,至薯渣足水而产生流浆,薯渣与水100∶5~6。翻拌薯渣使其均匀,即可入池发酵。入池前料温18——19℃,发酵周期为4天,发酵中间温度控制在30—32℃,称为第一次纯粮发酵。 发酵结束,取料出池,料温不得低于25—26℃,用簸箕将取出的料装入甑桶,操作要注意:装甑要疏松,动作要轻快,上气一要均匀,甑料不宜太厚且要平整,盖料要准确。装甑方法通常有:“见湿盖料”,指酒气上升至甑桶表层,酒醅发湿时盖一层发酵的材料,避免跑气,但若掌握不好,容易压气;“见气盖料”,指酒气上升甑桶表层,在酒醅表层稍见白色雾状酒气时,迅速准确地盖一层发酵材料,此法不易压气,但易跑气,但易跑气,这两种操作方法各有利弊,可根据自己装甑枝术的熟练程度选择使用。装甑完毕,插好馏酒管,盖上甑盖,盖内倒入水。甑桶蒸馏要做到缓气蒸馏,大气追尾,在整个馏酒过程中,冷却水的温度大致控制发吓:酒头在30℃左右,酒身不超过30℃,酒尾温度较高。经摘酒后,蒸得的酒为在渣酒。 在甑内料取出,摊晾在地上进行冷却,按上述数量加水、加曲、不配新料,入池发酵4天,此为第二次纯醅发酵。入池料温及操作方法怀前相同,这次蒸得的酒叫二楂酒。 第二次蒸馏完毕,仍按前次操作:出料、摊晾、冷却、加水加曲,入池发酵4天。这是第三次纯糟发酵。这次蒸得的酒叫三楂酒。 这样,一个生产周期为12天,原渣出酒可达47%。 用薯渣发酵制红酒,一般有3个人、1个甑开桶,即可土法上马。 用途薯渣甜酒是酒类之中含有碱性物质的酒,并且还含有各种有机酸,能增强人体内的新陈代谢。在烹调菜肴时,加一点葡萄酒可以除去鱼、肉类的腥臭味。除此以外,葡萄酒还有许多巧妙的用法。 当感冒时,可以将一小杯薯渣甜酒在火上加热,打一只鸡蛋倒在酒里,然后用筷子或调匙搅拦一下即停止加热、待晾温后便可饮用。这就是医治感冒的所谓鸡蛋酒。 当作外出旅游时,行军壶中的特殊水臭味使人讨厌,但只要预先在水壶中加一小匙薯渣甜酒,就能避免水变味。 做煎鱼时,在锅里喷上半小杯薯渣甜酒,可以防止鱼皮粘锅。 当作从整只火腿上切下一块准备食用,可以在暂时不用的那块火腿的切口处涂上一些 薯渣甜酒,这样可以保持火腿的新鲜不变质。如果在炒洋葱时加上一点薯渣甜酒,就不会炒焦的现象发生了。 有的柿子有涩味,但只要你从咬开的部位加入少量的薯渣甜酒,涩味便会能上能下上的消失掉。 |
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