掌勺的临灶姿势

翻勺法(小翻勺 大翻勺 晃勺)

勺工是根据烹调和食用的需要将各种加工成形的菜肴原料投入勺内，以加热调味，使其成熟的过程。

掌勺的临灶姿势

临灶操作时，面向灶台，两脚自然分开站立，上身略向前倾，不要弯腰曲背，身体与灶台保持一定的距离，这样既方便操作，又有利于提高工作效率，减少身体疲劳。操作中，左手紧握勺柄，右手持手勺，目光注视勺中食物的变化，两手有节奏地颠勺搅拌，动作要灵活、敏捷、准确、协调。

翻勺法

在烹调操作中运用翻勺法所要达到的目的是使被烹调的菜肴在勺中受热均匀，色泽明亮、入味均匀。翻勺法大体分为小翻勺、大翻勺、晃勺三种。

小翻勺

小翻也叫颠，就是将炒勺向上颠动，使勺中菜肴原料翻动。

大翻勺

大翻勺是将炒勺用力向上翻，使勺内的菜肴完整地翻过来。

晃勺

晃勺是手握勺柄使炒勺在灶口上（或勺离灶口）旋转晃动，其目的是防止锅中的原料粘锅底，也是为了配合小翻勺、大翻勺和淋芡等。