| 词条 | 上汤麒麟鱼 |
| 释义 | 菜肴简介所属菜系：粤菜 制作难度：普通 所需时间：廿分钟 菜品口味：咸鲜 主要工艺：蒸 主要食材：水产类 风味特色：颜色美观、淡淡葱香、鱼肉滑嫩、汤汁鲜美 食材明细主料； 活鲈鱼净膛 750克 配料； 金华火腿 40克 冬笋片 40克 火腿末 15克 香葱粒 10克 菜心 80克 调料； 上汤 100ml 盐 2克 鸡粉 2克 黄酒 20克 胡椒粉少许 大葱 25克 姜片 20克 葱油适量 烹饪步骤1.先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。 2.在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。 3.剔除鱼身大骨，把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。 4.腌制鱼肉，先放入少许黄酒，撒入盐少许，撒白胡椒粉和鸡粉少许。 5.鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟，腌好后把鱼码盘，拼好头尾。 6.把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。 7.鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。 8.锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上，盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。 9.鱼蒸好后拣出葱姜不要，鱼身上摆放好飞过水的菜心。 10.另起锅，锅中注入上汤煮开，撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味，把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。 小贴士1、制作此鱼，最好使用活鱼，传统上一般都使用鳜鱼，或石斑鱼，使用鲈鱼、或草鱼、黑鱼都可以。 2、如没有鸡汤，可做葱油鱼，鱼蒸好后，上面放些葱丝淋上热葱油即可。 3、蒸鱼的火候一定要把握好，切不可蒸老或欠火未熟，这要视鱼的大小而定。 |
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