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词条 山药鸡泥鹿筋
释义

材料:

干鹿筋(鹿腿上的筋)250克,姜末6克,鸡里脊肉30克,蒜片6克,淮山药片30克,湿淀粉10克,蛋清30克,胡椒粉0.3克,鸡汤250毫升,碱面2克,大葱6克,精盐1克,料酒、味精、鸡油适量,熟猪油750毫升(实耗60毫升),花生油1000毫升(约耗30毫升)。

做法:

将干鹿筋用火燎去粘在上面的鹿毛,洗净后,剁成15厘米长的段。将铁锅(或炒勺)放在微火上,倒入花生油1000毫升,烧至三成热,放入鹿筋炸15分钟,炸到鹿筋弯曲、起泡并已较透明时捞出,沥去油,将炸过的鹿筋放入热碱水(沸水1000毫升,加碱面1克)盆里,盖上盖,泡1小时后,洗去油污,沥干水,再用同样的热碱水泡洗一次,然后用沸水泡10分钟捞出。将每段鹿筋竖着破成两半,放在沸水锅里汆一下,再浸泡在冷水里备用。将鸡里脊肉剁去筋,剁成鸡泥,放碗里加入鸡蛋清、精盐搅拌均匀。淮山药片煮熟,葱破开,切成3厘米长的段。铁锅(或炒勺)内放入猪油750毫升,置旺火烧到五成热时,将发好的鹿筋挤去水分放入锅中,炸1分钟左右,捞出,放在盘里,锅内留猪油90毫升,油温保持在四成热的状态,投入拌好的鸡泥,翻炒1分钟左右,倒入漏勺中沥去油。把铁锅(或炒勺)再放在旺火上,舀入猪油15克,烧热,下入葱段、姜末、蒜片,煸炒出香味,随即放入鹿筋、鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉及淮山药片,烧沸后,淋入调稀的湿淀粉勾芡,并将炒好的鸡泥倒入锅中炒匀,加入味精,淋上鸡油即可出锅。

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更新时间:2025/3/1 16:52:10