菜系

原料

特点

制法

菜系

天津菜

原料

黄花鱼、蛋黄糊、葱、姜、蒜、料酒、花椒油

特点

软溜黄鱼扇系津菜传统代表名菜。其主料黄花鱼大片经烹制后，鱼皮遇热收缩略卷曲，其状如扇贝形，故名之“鱼扇”。其特点是色泽浅金黄，鱼质鲜嫩，味甜酸略咸，春季配席尤佳。是津菜老前辈、全国优秀厨师赵克勤的拿手菜之一。

制法

黄花鱼去鳞、鳍、头、尾、内脏，洗净后，用刀剔去脊刺、肋刺，坡刀片成扇面形大片，鱼皮朝下码在盘内，抹上蛋黄糊。

锅置旺火上，注入花生油烧至六七成热，移上小火，将鱼扇皮朝上逐片下入锅内。待其浮起时，倒入漏勺沥油。原锅留余油回旺火，炝勺爆香，烹绍酒等调料，放入鱼扇。待卤汁沸后，以湿淀粉勾薄芡，沿锅边淋入花椒油，大翻勺，溜入平盘即成。