词条 | 雀巢鲜贝 |
释义 | 菜谱名称雀巢鲜贝 美食简介“雀巢鲜贝” 是以鲜贝为主料,经上浆、泡油等工序烹制而成,盛装在用土豆丝或面条等炸制的雀巢里,并用生菜做点缀。该菜色泽协调,形状美观,为一新朝菜肴。 烹制材料主料:鲜贝300克 配料:土豆300克、蛋清1个、生菜150克 调料:葱15克、姜5克、蒜10克、精炼油750克(实耗80克)、淀粉50克、面粉50克、精盐、味精、绍酒、香油各适量。 烹制工艺1、切配准备:(1)将鲜贝漂洗干净,搌干水分,加入精盐、绍酒、蛋清、湿淀粉拌匀上浆。 (2)葱切成榄形,姜、蒜切米,生菜摘洗干净。 (3)土豆去皮,切成火柴梗粗的丝,洗净沥去水分放入碗中加面粉、淀粉拌匀。雀巢马斗两个抹上油,将拌好的土豆丝整齐的摆放在马斗边沿,里面均匀的撒上一层,将另一个马斗压上面,使土豆丝夹在中间而不变形。 2、烹调程序:(1)锅内添油上火烧七成热,下入雀巢,炸至金黄色捞出取掉马斗,将炸好的雀巢放入盘中,周围放上生菜叶。 (2)精盐、绍酒、味精、淀粉、香油同置碗中,加入适量鲜汤,对成调味芡汁。 (3)锅内添油烧六成熟倒入鲜贝划油,熟后沥油,原锅留油少许,投入葱、姜、蒜煸香,淋入调味芡汁,放入鲜贝翻炒均匀,盛装在雀巢中即成。 菜肴特点色泽白亮,鲜贝滑嫩,咸鲜适口。 关键工序(1)鲜贝在上浆前水分一定要搌干,同时浆不能上的太多,否则形不光滑。 (2)烹制时掌握好火候及汁味。 (3)炸雀巢,一是要将切过的土豆用清水冲洗一下,同时水分要沥净;二是土豆丝炸前一定要摆放均匀;三是炸制时火候一定要掌握好。 |
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