原料：

活母鸡1只（2000克）。

配料：

火腿脚爪75克。

调料：

绍酒50克、精盐5克、葱白段10克、生姜片5克。

做法：

1）活母鸡宰杀，用沸水烫去毛，剖腹，取出内脏、食管、气管，洗净，放入冷水锅中烧沸，取出洗净血污。火腿脚爪也放入冷水锅中烧沸，取出刮洗干净。

2）取一只大砂锅，放入鸡、火腿脚爪，舀入清水1500克，加入绍酒、葱段、姜片，盖上锅盖，置火烧沸，改用微火炖2小时左右，至鸡肉酥烂，揭盖，去掉火腿脚爪、葱白段、生姜片，加入精盐烧沸，离火即成。

特点：

鸡肉酥烂离骨，汤汁澄清见底，鲜味浓郁，带有火腿味。

操作要点：

1）炖鸡时必须使用微火，否则汤不清。

2）配料若没有火腿脚爪，可用冬笋、冬菇、火腿等原料代替。