器官变态

植物在长期系统发育过程中，某一器官的形态结构和生理功能发生变化，这种变化可以稳定的遗传下来。把器官的这种变化成为器官变态。

而对于种子植物，其在形态上有根、茎、叶、花、果实、种子之分，而不同的蔬菜食用器官相差很大，有的蔬菜有两种以上的器官可供食用，如大蒜（鳞茎、嫩叶、蒜薹），有的蔬菜则只有一种器官可食，如番茄的果实。很多蔬菜作物的食用器官（或称产品器官）为变态器官。