| 词条 | 烹饪基本技能(中式) |
| 释义 | 作者：高海薇主编 ISBN：10位［7807054484］13位［9787807054481］ 出版社：成都时代出版社 出版日期：2007-4-1 定价：￥10.00元 内容提要《烹饪基本技能(中式)》，是一本实用性比较强的教材，全书共分四章。第一章是中式烹饪概述，简要说明中式烹饪的特点及主要流派。第二章中餐厨房，主要包括中餐厨房人员基本素质与要求、厨房常用设备与工具、厨房组织编制与工作区域、中餐菜单设计以及饮食成本核算与管理等内容。第三章中餐烹饪技艺，主要包括烹饪原料初步加工、刀工技术、配菜技术、调味技术、原料初步熟处理、保护与优化技术、烹饪方法以及装盘工艺等。第四章中餐筵席知识，主要有筵席的设计以及筵席的准备制作等内容。 本书由四川烹饪高等专科学校高海薇副教授任主编，彭涛副教授、张凯讲师任副主编，周济扬、李震清老师参与编写。 目录第一章中式烹饪概述 第一节中式烹饪的特点 第二节中式烹饪的主要流派与特色 第二章 中餐厨房 第一节中餐厨房人员基本素质与要求 第二节中餐厨房常用设备与工具 第三节中餐厨房组织编制与工作区域 第四节 饮食成本核算与管理 第三章中餐烹饪技艺 第一节 烹饪原料初步加工 第二节 刀工技术 第三节 配菜技术 第四节 调味技术 第五节原料初步熟处理 第六节 保护与优化技术 第七节中餐烹饪方法 第八节中餐装盘工艺 第四章中餐筵席知识 第一节 筵席的设计 第二节 筵席的准备与制作 |
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