| 词条 | 烹调基础 |
| 释义 | 图书信息书 名：烹调基础 作 者：刘致良 等编 出 版 社：机械工业出版社 出版时间：2008-6-1 版 次：1 页 数：173 字 数： 印刷时间：2008-6-1 开 本：16开 纸 张：胶版纸 印 次：1 I S B N：9787111242659 包 装：平装 20300504 内容简介本书主要介绍了中餐烹饪文化、厨房组织与生产、原料选择与加工、刀工工艺、菜肴与宴席配制工艺、烹前工艺、调味工艺、烹调方法、烹饪美学工艺、菜肴质量控制及其评定、食品营养与安全管理、餐饮成本核算等基础知识。 本书在重视理论系统性、指导性的基础上，兼顾实操技术的务实性、灵活性。本书可作为大专院校旅游、酒店、餐饮管理专业师生以及烹饪爱好者学习与参考用书。 目录第1章绪论 学习目标 本章导读 1.1 烹饪基础的含义及研究内容 1.2 烹饪基础与其他学科的关系和发展趋势 第2章烹饪文化基础知识 学习目标 本章导读 2.1 中餐历史文化演变及形成 2.2 中餐烹饪主要菜系及流派特征 第3章厨房组织结构概述 学习目标 本章导读 3.1 厨房生产工艺基本流程 3.2 厨房的组织结构和职能 |
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