材料

制作(要诀)

材料

主料：藕粉100克,锅巴(小米)200克

辅料：冬笋10克,香菇（鲜）10克,鸡蛋120克

调料：酱油5克,味精3克,醋2克,胡椒粉2克,淀粉(蚕豆)3克,姜5克,小葱5克,花生油35克

制作

1. 藕粉加入少量清水调湿，加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉，调拌均匀；

2. 调拌均匀的藕粉糊下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼”；

3. 将“鱿鱼”切成3 厘米长、1.5 厘米宽的片；

4. 水发香菇、鲜笋均切成片；

5. 取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤100毫升、精盐放入，兑成卤汁；

6. 铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出，沥去油装入盘中；

7. 原锅底油，下入卤汁、“鱿鱼”片、香菇片、鲜笋片，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成。

要诀

1. “鱿鱼”下锅煸炒时，翻拌要轻，切忌型碎；

2. 调制卤汁时，动作要快，待锅巴未凉时浇入，方能听到锅巴的劈啪声；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。