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词条 炒台菜
释义

[原料]

瘦猪肉丝 100克

味精 3克

香油 50克

春韭或韭黄75克

掐豆芽菜 250克

料酒 15克

花椒油25克

鸡蛋 2个

嫩菠菜心

150克

醋3克

精盐 7克

花生油50克

水淀粉丝 100克

葱姜末15克

[烹制方法]

1.春韭摘洗净,切 3厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩,不要过长。鸡蛋打散加食盐适量、葱姜未少许。将菠菜摘洗净,切 8厘米长的段。水烧沸,将菠莱放入水中焯过。

2.炒勺烧热,放入花生油,下葱、姜炸出香味,随即放肉丝,炒至粉白色,烹人料酒,淋入清水少许。加盐,放人菠菜、粉丝同炒。

3.另起一勺,放花椒油少许,放掐豆芽莱,旺火急炒,随放盐及醋适量,以除其豆生味。将韭菜倒入继续快炒至匀,随即倒入肉丝、粉丝,加味精炒匀,即成合菜,装入盘中。

4.炒勺烧热,放香油,待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中,摊成蛋饼,两面煎黄,盖在合菜上,即全部完成。

[工艺关键〕

1.菠菜焯水,可去其涩味。

2.炒合菜时宜用两把勺同时操作,然后再倒在一起炔炒。方得佳味。

3.春饼制法:

(1)将面粉 100克放人盆内,倒 50克溶有 0.5克食盐的开水,搅拌均匀后,晾凉揉匀,盖上布,醒 10分钟左右。

(2)将面团放到案子上,揉一揉,搓成长条,做成 8个剂。用手逐个按汪成扁圆形,均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉,再用炊帚把面粉扫下,将两个饼剂刷油的一面相对擦上,用面轴搭成 15厘米左右的圆薄饼,共做 4对饼坯。

(3)将平锅或整子刷净烧热,放上饼坯,用慢火把一面烙成七成浅花时,翻个,再将另一面也烙成七成浅花,用左手拿住上层饼一角,用笤帚按住下半层,揭开后再合上,翻个,烙至饼面呈十成花时取出,从中间折叠成半月形,摆人盘中即成。此饼又叫荷叶饼,合页饼,由两薄页合成,色白柔软,有韧性。

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更新时间:2024/12/23 18:24:10