该菜色泽鲜艳，脆嫩咸鲜，具有金针菜的独特芳香，为素菜之名品。

炒金针

[主料辅料]鲜金针………200 克 水发冬菇………50 克

净冬笋……50 克 葱丝……………25 克

姜丝……………25 克 花椒……………10 粒

味精……………2 克 精盐……………3 克

料酒……………3 克 清汤……………25 克

香油……………50 克

[烹制方法]1.冬菇去蒂洗净，挤去水分，切成丝。冬笋切成丝。金针去蒂，抽去花

芯，洗净，下沸水锅略烫，捞出，控净水分。

2.炒锅内放香油，旺火烧热，投入花椒炸至呈金黄色，出麻辣香味后拣

去不用，放入葱、姜丝，随即放人冬菇、冬笋、金针略炒，下清汤、料酒、

精盐、味精，颠翻均匀，出锅装盘即成。

[工艺关键]1.金针菜不宜久烫，沸水下锅，再沸时马上捞出。

2.葱、姜下锅后煸出香味即下其它原料，不可煸糊。