简介

晾干肉的制作材料

晾干肉的特色

做法

制作要诀

简介

菜名：晾干肉

菜系及功效：徽菜

口味：甜咸味

工艺：干烧

晾干肉的制作材料

主料：猪肉(瘦)500克

调料：小葱5克,姜5克,酱油30克,醋15克,白砂糖30克,味精1克,黄酒10克,五香粉5克,香油15克,花生油70克

晾干肉的特色

菜品色泽褐红，嚼之干香，回味甜鲜，虽烹以醋，却不觉其酸。

做法

1. 将肉切成7 厘米见方、l 厘米厚的薄片，用刀拍松，剞上几刀，便于入味，用硝水10克和25 克酱油腌半小时，然后置阴凉处风干；

2. 炒锅放入花生油，烧至七成熟，将风干的肉下锅炸至外部起壳为止，捞出沥净油；

3. 将炸好的肉片放炒锅中，加入清汤150毫升、酱油25 克、白糖、五香粉、黄酒及葱姜末，用旺火烧开，转小火焖约5 分钟，再换大火收汁，这时加入味精，汁干淋入香油，烹醋出锅；

4. 晾凉后，每一大片肉再横切一刀，竖切两刀，改成6 小片装盘即成。

制作要诀

1. 肉腌入味后，只可风干，不能暴晒。因暴晒后的肉发柴，味道不佳，色不美观；

2. 菜籽油、花生油都可用，但都要经过烧热处理，防止生油味进入菜品中；

3. 肉炸得不要过老，见肉外层起壳即捞出，过硬不易入味，口感也差；

4. 因硝水对人体有害，所以在制做过程中可不加，而用红曲米代之，在用汤入味时加入即成。

5. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。