菜系及功效:卤酱菜

味型：麻辣味

卤水类型：白味辣卤

特点：麻辣咸鲜，香气浓郁，肉质细嫩，风味独特。

卤品原料：鸡皮3000克、

码味原料配方：

葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒500克、

卤水配方：干辣椒节500克、于花椒100克、老姜300克、大葱500克、

八角15克、桂皮10克、山奈15克、丁香2克、草果10克、小茴3克、白豆蔻2克、砂仁10克、甘草3克、肉豆蔻5克、白芷3克、香叶5克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、冰糖20克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量

风味添加原料：红油500克、花椒粉30克、孜然粉10克、熟芝麻油30克、酥花仁碎粒100克、香油20克、葱花30克、味精5克、

制作工艺：

(1)初加工：

鸡皮去净残毛，洗净。

(2)浸漂：

鸡皮入清水中浸泡1—5小时，中途换水两三次，捞出．沥净水。

(3)码味：

码味原料与鸡皮拌匀，码味l_8小时，中途上下翻匀两三次。

(4)汆水：

鸡皮入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作：

①干花椒用微火焙香，老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、甘草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，八角、桂皮、山柰、丁香、甘草、白芷、小茴香、草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻、香叶入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小时，冬天浸泡8—12小时，捞出，人清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒、干辣椒节，掺人鲜汤，调入精盐，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放入鸡皮、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡皮熟软，移离火口，待鸡皮在卤水桶中浸泡15—20分钟后捞出，沥净卤水。

③鸡皮改成长约6—7厘米，宽约l厘米的条，人盛器中调入红油、香油、花椒粉、孜然粉、味精、酥花仁、熟芝麻、葱花拌匀。辣香鸡皮即已制成。

食用方法：辣香鸡皮入盘，即可食用。

工艺关键：

(1)，应选色泽鲜艳，皮大、有弹性、无残毛、无异味的鲜鸡皮为佳。

(2)麻辣味可根据食客所好而增减。