原料

制法

特点

又一做法(主料辅料 烹制方法 工艺关键 风味特点)

原料

光仔鸡1只（重约800克），熟火腿100克，熟冬笋100克，芹菜梗12根，葱段10克，姜片10克，味精2克，精盐5克，酱油25克，绍酒10克，白糖10克，麻油25克，水淀粉10克，色拉油40克。

制法

（1）、将鸡开膛去内脏洗净，放沸水锅中焯火后，再放入水锅中煮至九成熟捞出，将头颈、翅膀、腿斩下。芹菜梗用沸水略烫取出。

（2）、将鸡脯肉、火腿、笋切成5厘米长、0.4厘米见方的长条。用芹菜梗将鸡肉、火腿、笋条扎成12个把子，成“柴把”形。

（3）、炒锅置旺火上烧热，放入色拉油，投入葱段、姜片炸出香味，加绍酒、酱油、白糖、精盐、放入柴把鸡和鸡头颈、翅膀、腿及煮鸡的汤250克烧沸，再用小火烧5分钟。然后倒入碗内，上笼蒸1小时至烂，取出。将卤汁滗入锅内上火。柴把鸡翻身入盘，摆上头颈、翅膀、腿成鸡形。待锅内卤汁烧沸加味精，用水淀粉勾芡，淋上麻油，浇在柴把鸡上即成。

特点

色彩鲜艳，形似柴把，鲜嫩香脆，咸鲜味美。

又一做法

主料辅料

鲜鸡..500克

熟云腿....80克

熟鸡脯肉...60克

鸡油.....20克

蛋黄糕....30克

鸡蛋清....1个

芹菜茎....6根

清白面....10克

红辣椒....40克

鸡清汤..100毫升

精盐.....6克

植物油...800克

味精.....3克（约耗60克）

湿淀粉....30克

烹制方法

1、净鸡切成长 4厘米、宽 2毫米的条；鸡脯、云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条。芹菜放入沸水中余熟，过凉后，撕成 12根细丝。将 4条鸡、l条鸡脯、1条云腿、1条蛋黄糕和 2条红辣椒丝用 1根芹菜将其捆扎为1把，形似柴把，每盘以 12把为宜。

2、面粉人碗，人蛋清、湿淀粉 20克，调匀为糊，下柴把鸡挂糊。

3、炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把炸透人盘，码放整齐。炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉 10克勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡上即成。

工艺关键

炸柴把鸡，大火定型，中火炸透，冲炸上色，色泽金黄，外焦里嫩。

风味特点

1、云南鸡产地较多，以昆明市富民县所产品质最好。很早以前，金沙江发大水，有陈氏妇女，携子从四川逃荒到富民县，无以为生，为落第王秀才收养，寄居王家。光阴似箭，转眼 18载。儿子受教于王秀才，也中了秀才，而陈氏却一病不起，谢世他乡。陈子感恩，不辞辛苦为王家教子、养鸡。适逢王秀才寿诞，陈子献鸡席祝寿。席间忆母心悲，捧鸡腿直奔母坟。零涕祭奠，将鸡腿供祭坟前。第二年，就长出了香菌。此菌与众不同，出土一两天呈伞状，形似鸡腿，故名鸡。乡亲们传说，这是陈氏念王秀才收养之恩，为乡里添此名贵物产，作为报答。

2、此菜挂糊炸制而成，成品形象逼真，外脆里嫩，咸鲜回甜，乡土气息浓厚。