选料：上浆鲜虾仁１５０克，鲜白菊花２～３朵，鸡蛋４只，烫熟的小豌豆２５克，熟火腿瘦肉丝１５克。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉２匙，胡椒粉少许，葱花姜末各适量。

制法：１．把菊花花瓣撕下来洗净。将鸡蛋打散，放约２００克温汤，或温开水及细盐、味精打散，倒入内壁涂过一层冻猪油的大碗中（涂油是为了防止粘碗），上笼用大火足汽蒸熟。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加生油，烧至油二成热时，把上浆虾仁放入划散至变色，即将小豌豆倒入搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱花、姜末、黄酒及鲜汤半勺，再加细盐、味精烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁成为薄奶油状，再将虾仁、小豌豆放入炒匀，淋上热油增光。随即把蒸熟的鸡蛋扣在平盘中，用小刀划成若干方块，再把虾仁卤汁淋浇上，再把菊花花瓣撒在上面，最后撒上熟火腿瘦肉细丝即成。

特点：红、白、黄、绿相衬，色彩美观。菊花花香绕桌。软嫩滑口，鲜咸宜人。

关键：１．虾仁上浆、滑油之关键见第７页，“龙井白玉”。

２．鸡蛋打散，不要用力搅打，如表面打出泡沫，要撇去，否则蒸熟后有蜂窝状，影响美观及细嫩口感。