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序言

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作者：吴克祥 (合著者, 编者)

出版社: 高等教育出版社; 第1版 (2003年8月1日)

丛书名: 普通高等教育"十五"国家级规划教材

平装: 177页

正文语种: 简体中文

开本: 16

ISBN: 7040124688

条形码: 9787040124682

产品尺寸及重量: 25.6 x 18 x 0.8 cm ; 281 g

内容简介

《酒水管理与酒吧经营(高职高专教育)》围绕现代酒吧经营特点，介绍不同类型的酒吧经营的客源特征、文化特征和酒吧空间布置与设施配置、酒单计划、非酒精饮料、酒精饮料、鸡尾酒调制、酒吧服务、酒吧营销活动策划、酒水采购和保管、酒吧操作经营控制。《酒水管理与酒吧经营(高职高专教育)》内容全面、系统，吸收了国内外最新研究成果，力求反映最新研究动态，突出案例教学的特点，增强了教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。《酒水管理与酒吧经营(高职高专教育)》可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育旅游专业学生学习用书，也可供五年制高职学校、中等职业学校学生及其他有关人员使用。

目录

第一章 酒吧类型及特征

第一节 酒吧类型

一、酒吧的本质

二、酒吧的文化根基

三、现代酒吧的经营分类

第二节 酒吧经营特征

一、酒吧客源特征

二、酒吧市场特征

三、酒吧文化特征

四、酒吧位置特征

第二章 酒吧空间布置与设施配置

第一节 酒吧空间布置与气氛营造

一．酒吧空间布置原则

二．酒吧空间布局

三．吧台设置

四．酒吧氛围营造

第二节 酒吧设备、用具的配置与管理

一、标准的酒吧设施

二、规范的吧台用具

三、酒吧设备用具的使用管理

三、标准的杯具

第三章 酒单计划

第一节 酒单的作用

一．酒单制定的依据

二．酒单的作用

第二节 酒吧饮品的分类

一、酒吧饮品的分类

二、酒吧饮品的选择

第三节 酒单设计

一、酒单类型

二、酒单设计

三．酒单的表述

四．酒单式样

第四节 酒水定价

一、影响酒吧酒水定价的因素

二、酒吧酒水定价的原则

三、酒吧产品的价格结构

四、酒水定价方法

第四章 非酒精饮料

第一节 碳酸饮料

一、碳酸饮料种类

二、碳酸饮料的主要原料

三、碳酸饮料的质量要求

四、碳酸饮料的服务操作

第二节 果蔬饮料

一、果蔬饮料的特点

二、果蔬饮料制作原则

第三节 乳饮

一、乳品饮料分类

二、乳品营养成分

三、乳饮的服务

第四节 茗茶

一、茶叶的种类

二、冲泡茶的五大要素

三、茶的冲泡操作要领

四、茶的服务注意事项

第五节 咖啡

一、咖啡成分

二、咖啡的类别与产地

三、影响咖啡质量的因素

四、咖啡的饮用

第五章 酒精饮料

第一节 酒的分类

一、按原材料分类

二、按生产工艺分类

三、按酒精含量的多少分类

第二节 啤酒

一、啤酒的特点

二、啤酒的分类

三、啤酒的特征与保管

四、啤酒的饮用与服务操作

第三节 葡萄酒

一、葡萄酒的类型

二、葡萄酒的酒龄

三、葡萄酒的贮藏与保管

四、葡萄酒的服务操作

五、香槟酒的服务操作

第四节 黄酒

一、黄酒酿造原料

二、黄酒的国家标准分类

第五节 白兰地

一、干邑(Cognac)

二、白兰地服务操作规范

第六节 威士忌

一、威士忌种类

二、威士忌的服务操作

第七节 金酒、伏特加、兰姆、特基拉酒

一、金酒

二、伏特加酒

三、兰姆酒

四、特基拉酒

第八节 白酒

一．白酒的香型

二．白酒的作用

第九节 、配制酒

一、开胃酒(Aperitif)

二、利口酒(Liqueurs)

第六章 鸡尾酒调制

第一节 鸡尾酒分类

一．鸡尾酒的历史

二．世界调酒师组织

三．鸡尾酒的特点

四．鸡尾酒的结构与类型

五、鸡尾酒的调制规则

第二节 流行的鸡尾酒操作

一、酸甜鸡尾酒类

二、碳酸混合饮料类

三、烈甜鸡尾酒

四、果汁混合饮料类

五、乳脂饮料类

六、马丁尼/曼哈顿类

七、其它酒类

第三节 鸡尾酒的创新

一．鸡尾酒的创新原则

二．鸡尾酒色彩的创新

三．鸡尾酒的口味创新

四．鸡尾酒的装饰创新

五．鸡尾酒的名称创新

第七章 酒吧服务

第一节 酒吧服务工作的内容

一．酒吧服务的作用

二．酒吧服务的特征

三．酒吧服务的组合

四．酒吧服务范围

第二节 酒吧员工的岗位职责

一．酒吧经理的岗位职责

二．酒吧领班的岗位职责

三．调酒师岗位职责

第三节 酒水服务

一．酒水服务技能

二、酒品风格与品饮

第四节 酒会服务

一、准备酒会程序

二、酒会酒水服务

三、酒会食品服务

第五节 酒吧经营服务的相关法规

第八章 酒吧营销活动策划

第一节 酒吧主题活动策划

一．酒吧主题活动策划的原则

二、酒吧主题活动的市场分析

三、酒吧营销活动的主题策划

四．主题营销活动的内容策划

五．主题营销活动的形式策划与实施

六．营销活动主题策划案例

第二节 酒吧的促销活动

一．广告促销

二、酒吧人员推销

三、酒吧营业推广

四、公共关系

六．酒吧酒水服务推销

第九章 酒水采保管理

第一节 酒吧原料采购计划

一、酒吧原料采购品种

二、原料采购数量计划

三、原料采购质量标准

四、原料采购程序

第二节 原料验收与储存、发放

一、原料验收

二、原料仓储

三、原料领收料控制

第十章 酒吧操作经营控制

第一节 酒吧操作管理

一、饮料配制控制目的

二、酒吧操作标准化

第二节 酒吧经营控制

一、酒吧经营的指标计划

二、酒吧经营成本控制

三、酒吧销售控制

四、酒吧结帐管理

参考文献

序言

随着生活水平的提高，尤其是我国进入全面建设小康社会后，人们越来越重视提高生活品质，休闲和娱乐将成为人们追求的生活目标。而作为休闲、娱乐重要载体的酒吧是现代人最青睐的场所。酒吧不仅在欧美发达国家是主要的社交、休闲场所，同时正以惊人的速度风靡亚洲和中国。然而，对我国大多数酒吧经营者、从业人员和旅游专业的学生而言，酒吧仍然是一个新事物，行业的发展需要借鉴发达国家酒吧的先进经营管理经验，并在此基础上实现本土化经营。任何一个精明的酒吧、餐饮企业的经理，都非常重视酒水的销售并从中获取较高的利润。《酒水管理与酒吧经营》一书就是在这一背景下编写的。

本书作为面向2l世纪课程系列教材之一，尝试从多维角度对酒吧这一企业形态进行研究和总结，以符合酒吧从业人员、旅游院校学生、希望进入这一领域的投资者的需要。本书收集了大量的一手资料，参阅了有关领域的大量中外文献和最新资讯，使得本书具有先进性和实用性。同时在编写过程中，一是强调系统性，本书结构设计上强调合理性，系统地介绍了各类酒水的基本知识和酒吧服务经营技巧；二是突出实用性，本书在编写过程中参考了我国有关的行业规范和要求，重视技术应用；三是可操作性强，本书强调了服务方法和管理技巧，着重于操作层面的分析和介绍，通过本书的学习，使学生基本上具有从事酒吧工作和各类酒水服务的能力；四是注重知识的横向拓展，大量借鉴国外教材中酒水管理方面的成熟的基础理论，体现知识的先进性；五是在教学形式安排上，不仅要求一定的理论教学，而且要求安排一定量的实验、课外活动等实践教学，以培养学生的创新能力和综合职业能力；六是突出学生素质培养，不仅要求掌握酒水知识及其服务技能，而且要求学生明确酒水知识的掌握有助于学生个人生活品质的提高。