| 词条 | 经典上海菜 |
| 释义 | 作者：骆贤文 ISBN：10位［750484845X］ 13位［9787504848451］ 出版社：农村读物出版社 出版日期：2006-3 定价：￥15.00 元 内容提要上海是中华美食的大观园，作为国际性的大都市，上海的特点是善于取人之长，广纳博采，上海菜则汇聚了苏浙徽等多个地区的饮食特色，博采众长而自成一格，可以说是集全国菜系之大成者，为众多人士青睐。 “海纳百川，异彩纷呈”是上海菜肴的特点，其经典有品多如繁星，具有代表性的如：八宝辣酱、八宝鸭、红烧鱼、玉兔大乌参、扣三丝、油爆虾、大汤黄鱼、雪菜豆瓣酥、清蒸大闸蟹、糟毛头、红烧对虾、芹菜鱿鱼卷、走油蹄膀等等。此外，上海素菜也很有特色，它以蔬菜、豆制品、冬菇、木耳、笋等作为原料，精心烧制出类似山珍海味、家禽鱼肉的 编辑推荐一段《花样年华》，王家卫藉着上海菜，在片中不露声色地玩转旧上海风情，勾起了许多人的无限情怀；一篇《倾城之恋》，透过白流苏和范柳原到香港吃上海菜的寥寥几笔，我们看到了张爱玲对上海菜的情有独钟。本书为你呈现50道经典上海菜，鲜靓咸甜，舒爽开胃，品味上海菜的柔情蜜意！ 目录腐乳虾 黑胡椒牛柳 芝麻里脊 三鲜豆腐盒 金银扣三丝 葱油蒸大黄鱼 八宝辣酱 沪江排骨 蟹粉豆腐 三鲜溜鱼片 怪味鸭掌 蛤蜊汆鲫鱼 鹅肝酱焗肥菇 油爆虾 咸水鸭 清蒸大闸蟹 冰糖元蹄 雪菜炒冬笋 蟹粉响铃 八宝鸭 雪菜白鲳 砂锅鱼头 上海醉蟹 美味糟鸡 水发鱼丝 糟香螺 荠菜鸡片 玉兔大乌参 红烧烤麸 天下第一鲜 蟹粉狮子头 蒜泥白肉 香酥鱼排 凉拌海蜇头 金丝牛肉球 上汤冬菜青瓜 油酱毛蟹 水晶虾仁 冬瓜球 红烧油面筋 南瓜蒸咸肉 翡翠米汤鱼 黑米蒸毛蟹 中华第一鳝 梅菜大虾 算珠飘香骨 南乳稻香肉 多味腰花 本帮糖醋小排 泡椒猪尾 书摘三鲜豆腐盒 原料： 老豆腐300克，泡发海参2只，虾仁、泡发香菇各50克，盐、老抽、料酒 、蚝油、湿淀粉、色拉油各适量。 做法： 1 将豆腐切成5厘米厚的大片，用心型模具扣成几大块。 2 锅中加油烧热，放入豆腐煎至金黄色，捞出沥油，从横面截成两半， 挖空其中一半的豆腐瓤，即成豆腐盒；再将海参、虾仁、香菇均切成丁，放 入沸水中焯烫，捞出沥干。 3 锅中烹入料酒，倒入海参、虾仁、香菇翻炒，用湿淀粉勾芡，分成小 份倒入豆腐盒中，放入笼中蒸透，再将老抽、蚝油调成味汁，淋在豆腐盒上 即成。 菜品特点： 味美纯香，营养丰富。 烹饪秘诀： 炸豆腐盒油温控制在五成热。 P7 |
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