词条 | 叉烧烤鸭 |
释义 | 基本信息类别: 北京菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺: 明炉烤 口味: 炸烧味 主料: 北京填鸭(1200克) 辅料: 荷叶30克 调料: 大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克) 制作工艺1.鸭子宰杀洗净,在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子,取出内脏,从鸭腿和翅膀的拐弯处,分别剁去鸭掌和膀尖,洗净。干荷叶用热水泡软切碎,与葱段、姜片、花椒掺在一起,从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上,使叉尖从头部穿出17 厘米左右。 2.将鸭身反复用开水浇烫五六次,使鸭皮膨胀,再刷上一层饴糖水(50克糖加入250毫升的水),放在通风处晾干。然后,将鸭叉架在燃烧的木炭上,先烤两肋,再烤脊背,最后烤胸脯,把整个鸭身烤成枣红色即熟。 3.把烤好的鸭子用净布擦一下,先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块,再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。上桌时跟甜面酱和葱段。 工艺提示饴糖水:饴糖50克,加水250毫升,调稀即成; 鸭身必晾干水分,然后再烤; 上桌时跟甜面酱和葱段。 菜品口感此菜鸭皮香脆,肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃,别有风味。 历史文化“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一(另两种是挂炉烤和焖炉烤)。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉,就用叉烧的方法制售烤鸭,叉烧法比较简单,用铁条制成叉子,叉上处理好的鸭子,架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”(即官宝富贾之家)出外会,逢主人点叫烤鸭,即以叉烧方法制作。 |
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