| 词条 | 精米步合 |
| 释义 | 名片精米歩合是日本清酒酿造的术语，指“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”譬如将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原米重量的六成，其精米步合即为60%。 基本定义精米歩合的标准系由日本国税厅在1989年（平成元年）11月22日公告之“清酒之制法品质表示基准”所明文规定。该规定同时定义这里的“白米”是指将“玄米”除去“糠”和“胚芽”等表层部分后的米。此定义也包含制造米曲所使用的白米。 意义酿造清酒的重要过程之一，是利用曲菌将白米中心部分的淀粉转化成糖份。 制作制作方法通常使用特别适合酿酒的酒米，保留淀粉多的心白，同时去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，对所酿清酒的品质有很大的影响。 一般食用白米的精米步合，多在90-92%左右。酿造清酒用的酒米，精米步合则从75%到23%不等。 制作材料酿酒用米的精米机和食用米的精米机，在构造上有很大的不同。酿酒用米的精米机，自从昭和初期纵型精米机问世以后，磨米效率有长足的进步。为了酿造吟酿酒和大吟酿酒等高级的清酒，需要高精度的精米，现在也有使用电脑控制的精米机。 材料分类酒米的品种超过七十款、而其中以下数款、更能超越产地倍受酒师喜爱、被称颂为梦幻级及四大酒米。 精米步合的分类1989年 （平成元年）日本政府规定，各级清酒的精米步合如下： 普通酒 - 73～75%左右 本酿造酒 - 70%以下 纯米酒 - 70%以下（*注：2005年起取消） 特别本酿造酒 - 60%以下 特别纯米酒 - 60%以下 吟酿酒 - 60%以下 大吟酿酒 - 50%以下 纯米大吟酿酒 - 50%以下 |
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