词条 | 金银鸽肉 |
释义 | 【原料】 主料:鸽子两只。 配料:土豆250克。 调料:料酒30克,精盐2克,酱油15克,葱段50克,姜25克,清汤 1.5公斤,鸡油15克,花生油500克(约耗50克),桂皮、大 料、五香料各少许。 【做法】 1.从脖下开刀,将鸽子宰杀,放净血后放入盆中,注入热水 (温度适宜),浸泡4分钟,将羽毛煺下,洗净,从腹部开膛, 掏出五脏,剁去爪子,用水洗净。用水将土豆洗净,削去 皮,切成丝。 2.坐煸锅,注入25克花生油,放入25克葱、13克姜、大料略 炒一下,随即注入1公斤清汤,加入15克料酒、少许精盐、 酱油、五香料,入放一只命子,开锅后撇去浮沫,在微火 上炖至九成烂时捞出。 3.坐煸锅,注入500克花生油,烧至七成热时,下入土豆丝, 炸成黄松时捞出控净油,横码在盘中成一条。 4.将另一只鸽子下入汤锅中煮熟捞出,剔出骨,切成长2寸、 宽4分的长条,皮朝下摆在碗中,肉、翅膀放肉上,加150 克清汤、料酒、精盐、葱段、姜,上屉蒸烂取出,滗净汤 汁,挑出葱姜,摆放在土豆松一侧,头、翅膀摆在肉的旁 边。 5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入炖烂的鸽子,炸 成枣红色,捞出控净油,切成长2寸、宽4分的条,摆放在 土豆丝的另一侧,头、翅膀摆在肉的旁边。 6.锅中注入蒸鸽肉的原汤汁,放入料酒、精盐,调好口味, 用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在 蒸烂的鸽肉上,即成金银鸽肉造型。
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