草芽鸡丝简介

做菜原料

制作流程

关键步骤

风味特点

草芽鸡丝简介

草芽是滇南建水带特有蔬菜，属香蒲科，长在浸水肥沃的泥膏里，是其地下匍匐茎长出的肥嫩壮芽，收获时要顺

植株在水下泥中探捞，因其必须鲜嫩成“芽”方可用，一老便似芦柴。鲜草芽如小手指粗细，洁白如象牙，因此又称象牙菜，捏着一端稍抖都使其芽尖折断，又特别娇气，出泥后数小时就丧失精气，绵老而无原味。草芽是一道吃鲜吃嫩的地方特有名菜，在外地很难品尝到，现交通快捷昆明常有，但也十分讲究做法。

做菜原料

草芽…………1500克

上汤……………10克

鸡脯肉………150克

味精……………2克

鸡蛋清…………1只

胡椒面…………2克

精盐……………12克

熟猪油………1000克

蚕豆水粉………10克

制作流程

1.草芽洗净，掐成1厘米长的段漂在清水中；鸡脯肉剔去筋，切成细丝。

2.将鸡丝用鸡蛋清、精盐4克、蚕豆水粉10克拌捏均匀上浆。

3.炒锅置旺火，锅烧热注入熟猪油1oo0克（实耗油140克），待油烧到两成热时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，沥油。让锅内的油继续烧至四成热，将草芽挤去水分，放入油锅内滑一遍起锅沥油。

4.炒锅内留油30克，下入草芽、鸡丝、精盐8克、味精、胡椒面拌炒几下，用蚕豆水粉10克边颠锅边勾芡，淋上熟猪油30克即成。

关键步骤

1.鸡脯肉极嫩，应顺纹切丝。

2.上浆后的原料静置20分钟，使原料充分入味，下锅前，用手抓匀。

风味特点

1.“草芽”是滇南地区建水县的特产。它是水主植物，嫩芽呈象牙色，长约 20厘米，直径 2至 3厘米，需贮存在水中。

2.此菜色洁白，少有汁，草芽鲜嫩异常，味香清爽，是宴席菜之一。