名词解释

借香方法

名词解释

指烹饪中原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基本甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只能从其他原料或调味香料中去借。

借香方法

借的方法一般有两种：

一是用具有挥发性的香料炝锅

二是与禽肉类（或其鲜汤）共同加热。

具体操作时，厨师通常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。