（原料〕

菠菜心..... 3000克 花椒粉..... 0.5克

熟瘦火腿肉.... 15克 味精...... 0.5克

金钩虾...... 5克 精盐...... 1.5克

番前酱...... 50克 芝麻油..... 2.5克

鸡蛋....... 3个 熟猪油..... 750克

面粉....... 50克（约耗.. 50克）

百合粉...... 25克

（烹制方法〕

1.菠莱心洗净。火腿、金钧虾均切成米粒状。

2.将鸡蛋清入碗内，用力搅发，再加蛋黄搅匀，放入火腿、金钩虾、百合粉、面粉、精盐、味精调匀，然后放入菠菜心拌匀挂糊。

3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将挂上糊的菠菜心一根根下油锅内炸酥，倒入漏勺沥袖，再将菠菜心盛入盘中，撒上花椒粉，淋入芝麻油，盘边拼番前酱即成。

（工艺关键〕

调兑蛋泡糊，动作宜轻，拌匀即可。若搅之上劲，因出现面筋，炸后韧而不酥。

（风味特点〕

1.菠菜又名菠棱菜，质嫩味美，古阿拉伯人称之为“菜中之王”。菠菜不仅味美，还有丰富的营养，菜中胡萝卜素的含量高于其它蔬菜。

2.“焦盐菠菜”是湘菜中的美肴，属于挂糊菜，蘸以番前酱，有红有绿，焦香微脆，酸甜适口，质美味丰。