做瓮菜法

每菜十斤，配炒盐四十两。将菜、盐层层隔铺，揉匀入缸腌，压三日取起就好。入盆内手揉一遍，换过一缸，盐卤留用。过三日又将菜取起，再揉一遍，又换一缸，留卤候用。如是九遍，乃装瓮内。每层菜上，各撒花椒、小茴香，如此结实装好。将留存菜卤，每罈入三碗，泥封。过年可吃，甚美，（按：留存菜卤，若先下锅煮数滚，取起候冷，澄清去浑底，然后加入更妙）。

瓮菜在以前坚苦岁月中，英都人差不多家家户户多有做，随着社会的发展，各类食的普及，自制的瓮菜己渐渐淡出人们的生活，取而代之的是食品厂加工出来的现成品。瓮菜应是一种很古老的食品，其在中国出现年代无法追溯。以前农作物生产不发达，种植蔬菜受季节限制，在缺乏蔬菜的季节里，瓮菜就是英都人们生活中的美味菜肴，它深深留在英都人的记忆中。

英都的瓮菜分有几个种类，我们日常生活中常见到的有胶菜（芥菜腌制）、菜头（白萝卜腌制）、菜末（白萝卜的茎叶茎），还有些人家用黄瓜、卷心菜等蔬菜来腌制，但其制作方法大同小异。所有这些瓮菜英都人统称为咸菜。我就挑其中的“胶菜”来讲述它们的制作过程。

胶菜是英都人的叫法，其它地方大多叫酸菜，叫酸菜是因为这种瓮菜带有酸味，也正是这个独特的酸味，倍受英都人的喜爱。胶菜的制作时期是在每年临近春节前个把月，待芥菜经霜后，整叶带茎摘下晾晒；水分差不多去掉一半时，撒上盐巴搓揉。如是多次反复，再搓揉时流出的已不是水，而是又粘又稠的汁液了。把它们一团一团地盘起放进瓮中，每放一层撒上些盐巴，放好后上面压上石头或其它重物，后盖上陶盖进行腌制。

约莫个把月，瓮中的菜就会生出一些水来，这时就差不多可以食用了。每次移开压在上面的重物掏出几团，还须在把重物压回去，并时时注意瓮中的变化情况。掏出的咸菜洗净盐巴沥干水，切得越细越好。可做汤，清清香香，酸中带甘，生津开胃；也可作常年基本菜，三餐就着下饭粥；如与猪蹄、排骨同炖，通锅金黄，骨酥肉烂，不油不腻，入口滑爽，更是佳品。