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词条 椒麻鱿鱼卷
释义

选料:净水发鱿鱼300克(系肉身净料,如系整只鱿鱼,则需600克),香菜少许。

调料:花椒半匙,香醋1匙,味精、细盐各0.3匙,白糖、酱油各1匙半,葱白、生姜各1匙,麻油2匙。

制法:1.把去头、翼的鱿鱼肉身摘洗干净,特别是体表外面的一层皮膜,务必要用刀口横刮,将其撕除,否则又腥又滑腻,无法嚼碎。然后将其一切两爿,在其肉身里面横着剞上密密麻麻的、深45的、刀距为0.2厘米的刀纹。

再将其转动90°A的角度,使刀口顺着它的长度,把刀背向右手方向倾斜至刀板与原料表面之间只有30°的角度,这样斜刀法剞向原料,也是深45,一般第一刀、第二刀不切断,刀距为0.4~0.5A厘米,第三刀才切断,即成为长长的一条花刀片,其余原料均用此刀工。

2.锅内放大量的冷水,用大火烧沸,将鱿鱼片投入,可看到原料迅速卷缩,用此种剞法所切的片,必然是两头同时向中间卷曲,形成并蒂连、如意形的两朵小喇叭花,或者径自卷曲成像螺旋形滑滑梯那样有层次的螺旋花,煞是美观别致,不似一般常用的麦穗花、荔枝花,但花刺纤细,形态甚为蓬松。然后立即捞出沥干、装盆。将香菜围衬四周。

3.把花椒中籽与杂物拣除,与葱姜一起剁成细茸,再加酱油、细盐、白糖、味精、香醋、麻油调和成椒麻佐料,均匀地浇在鱿鱼螺旋花上即成。

特点:刀工精细而且易于掌握,花形漂亮并使装盆丰满。麻香鲜酸,脆嫩爽口。

关键:1.除尽肉身上一切杂质,特别是体表皮膜。

2.刀深必须达45,但不可断裂,肉身越薄,斜刀之角A度就应越小,这样能确保肉刺的长度,而更显得蓬松。

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更新时间:2025/3/21 2:29:41