菜系及功效:卤酱菜

酱卤牛肉原料：牛肉2500克盐150克酱油150克白糖75克黄溉30克葱25克姜15克茴香10克桂皮10克丁香3克红卤水3000克硝水适量。

工艺流程：牛肉加工-->氽煮洗净-->焖卤牛肉-->收汁起锅叶冷却切片-->入盘成菜。

酱卤牛肉的做法：

1．选用牛肘子部位的全精肉，按肌肉纤维用刀纵向切开后，再横切成每块500克左右韵大块。用竹针在肉块四丽戳出一排排小洞。将牛肉放盘内，放入适爨的食盐和硝水，将肉块反复搓擦，至盐粒溶化，然后放缸内腌1—2天，其间要不断翻个儿。

2．锅内加清水烧沸，投入腌制过的牛肉略煮，捞出洗净。

3．锅内先用几支竹筷垫底，再放入牛肉块，然后加葱结、姜块、黄酒、白糖、酱油、香料包、红卤水及适量清水，旺火烧开，撇去浮沫，转用水火焖2小时左右，至筷子能戳进牛肉肘，再转用大火收汁，待牛肉色红、味正后即可捞出，冷透后按胍肉纤维横向切片装盘。

成菜特点：味透里肌，色泽酱红，咸鲜干香。

操作关键：用牛肘子肉制作，码匀腌入味；用小火卤，大火收汁。