| 词条 | 家庭膳食快速制作 |
| 释义 | 图书信息作 者：刘国柱 主编出 版 社：化学工业出版社 出版时间：2008-3-1 版 次：1 页 数：196 字 数：248000 印刷时间：2008-3-1 开 本：16开 纸 张：胶版纸 印 次：1 I S B N：9787122016591 包 装：平装 内容简介本书详细介绍了原料快速加工法、快速烹调基本知识、快速冷菜与热菜烹调技术、快速面食制作及快餐糕点小食品和家庭保健食品等内容。从健康和快捷的角度出发，向读者介绍了数百种佐餐小菜、风味小吃、荤素菜肴及面食糕点等的制作方法，并以现代医学及食品科学为依据，详细介绍了具有保健、治疗等作用的膳食及制作方法。 本书适合于一般家庭、饮食摊点快速制作膳食及低盐、低糖食品的制作，可作为当代快速健康食品及营养科学的普及读物和家庭食品制作的小词典。 作者简介刘国柱，健康教育专家，刘国柱，主任医师、教授。曾任中国健康教育协会理事、香港科学院顾问、中华名医协会副会长、《健康》杂志主编、《健康咨询报》总编辑、《健康百话》总编辑、 《健康少年画报》主编、《北京卫生志》总纂。入编《中外名人词典》、《世界科技咨询专家》（中国卷）、《中国国际名人词典》、《中国当代艺术名人录》、《中国专家立言大辞典》。编著有《健康咨询小百科》、《中国就医指南》、《生活方式与癌的防治》、《怎样才能聪明》、《健康之桥》、《肝炎防治问答》、《药物手册》、《医学小百科·地方病》、《地方性氟中毒防止手册》、《实用运动处方》、《中外保健食品制作大全》，《家庭医疗保健大参考》。《健康生活常回家》，以及电视剧本《赶走厨房里的癌症》、《疯狗》等书40余部。曾荣获“中国科技之星”称号、中国科学院一等奖、全国白鹤杯”奖、全国科技报优秀作品二等奖。 目录一、原料快速加工法 二、快速刀工技术 三、快速烹调基本知识 四、快速冷菜烹调技术 五、快速热菜烹调技术 六、快速汤菜烹调技术 七、快速甜菜烹调技术 八、快速配菜法 九、四季膳食调配法 十、泡菜制法 十一、沙拉制法 十二、快速酱菜、腌菜制法 十三、快速面食制作法 十四、汤菜烹制实例 十五、菜肉膳食烹制实例 十六、猪肉膳食烹制实例 十七、牛羊肉膳食烹制实例 十八、鱼虾类膳食烹制实例 十九、鸡、鸭、蛋、豆腐烹制实例 二十、蔬菜烹制实例 二十一、甜菜烹制实例 二十二、冷菜烹制实例 二十三、风味小吃制作实例 二十四、家常缅甸糕小食品制作 二十五、家庭保健食品制作方法 在线试读部分章节三、快速烹调基本知识： 1.烹调的作用： 烹调，就是把生的食物加热制成熟食品，加入作料使其增加美味以及色泽美观。 （1）灭菌 一般生的食物原料，不论多么新鲜，总或多或少地带有一些致病的细菌或寄生虫。但它们在温度达到85℃，一般都可以杀灭。因此，烹调的第一个作用，是通过加热对食物杀菌消毒，使食物成为供安全食用的食品。 （2）分解 使食物中的营养成分分解，便于人体消化吸收。例如淀粉加热后一部分变成糊精，另一部分分解为糖。 （3）去异味 牛肉、羊肉、水产品等往往有较浓的腥膻气味，通过加热只能除去其中一部分。如果在加热时加入葱、姜、蒜、酒、盐、糖、花椒、大料等调料，就能更多地除去这些肉类或水产品的腥膻味。同时，有些肉类原料往往油腻过重，使人感觉腻口，在烹制这些原料时加入适当的调味品，也可以起到解腻的作用。 （4）增进美味 所有的调味品都有提鲜、添香、增加菜肴美味的作用。特别是有些原料淡而无味，难以引起食欲，必须加入调味品或采取其他调味措施，才能成为佳肴。例如豆腐、粉皮、萝卜等食物滋味都很清淡，只有加热时适当加入一些葱、姜、蒜、糖、醋等调味品或把它们与鱼、肉等味浓的原料同煮，才可以使它们变得美味可口；又如鱼翅、海参、燕窝之类，基本上也没有什么滋味，如果不与鸡汤或其他鲜汤一同烹制，就不能成为滋味鲜醇的珍贵食品。 （5）确定口味 菜肴的口味是通过调味确定的。例如，原料同样是肉丝，同样用“滑炒”的方法烹制，用烧“豆瓣鱼”的调味品调味，则成为口味香、辣、咸、甜、酸的“鱼香肉丝”；以盐作主要调味品调味，则成为口味咸鲜的一般的“炒肉丝”。又如，原料同样是黄鱼，同样用“烧”的方法烹制，以牛奶、盐等调味，则成为咸鲜的“白汁黄鱼”；用酱油、糖等调味，则成为咸中带甜的“红烧黄鱼”。可见，调味还是扩大菜肴花色品种和形成各种不同风味的地方菜系的重要手段。 |
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