原　料

特　色

操　作

贴士

原　料

小黄鱼、鸡蛋、花椒、干辣椒、葱姜蒜。

盐、糖、甜面酱、番茄沙司、酱油、鸡精、料酒、胡椒粉。

特　色

掌握二个技巧，一眨眼成为做鱼排的高手——可作为中秋节美食。

操　作

1、小黄鱼的个头，不超过小瓷勺的大小，身上基本无鳞，用手指在水中刮一下，冲洗干净即可。然后，用剪刀剪去鱼头，并清除内脏，一并冲洗干净。

2、将小黄鱼放在容器中，撒上盐；料酒；花椒；葱姜蒜；胡椒粉腌制1小时。

3、在腌制的同时，调制挂糊：一斤小黄鱼（没去头时的重量），放一个鸡蛋；10克面粉；10克淀粉将鸡蛋在容器中打散，放入面粉；淀粉，搅成鸡蛋糊即可。

4、将5-6条小黄鱼码放到盘中，将鸡蛋糊浇在上面即可。

5、锅中放入与小鱼同等高度的油，烧至6成热推入鱼排，入锅后不用翻面，将热油不断浇在鱼上面，煎熟盛出。

6、锅中放油，先放入花椒，小火煎香，在依次放入干辣椒；葱姜蒜爆香，然后，放入1:1的甜面酱；番茄沙司，再放入料酒；酱油；白糖；鸡精；胡椒粉；清水，其中，清水要稍微超过鱼的高度，并尝好口味后，直接放入鱼排，小火炖制20分钟即可。

贴士

鱼排的二个小技巧：

1、挂糊的配搭技巧：鱼排久炖不散，全在糊的用料和比例。配料：鸡蛋；淀粉；面粉。淀粉是为了糊有脆感，面粉是为了糊有黏度。比例：一斤带头的小黄鱼，去掉头和内脏后，需要用一个鸡蛋；10克淀粉；10克面粉。

2、入锅煎制的技巧：锅中的油只需与鱼持平，六成热鱼排入锅后，不要翻面用勺子，向鱼排上面不断的浇热油，待糊凝固后，即可整个盛出。别小看这一招，就让你的家常小黄鱼脱俗了。