| 词条 | 餐厅服务技能与实训 |
| 释义 | 基本信息出版社: 清华大学出版社; 第1版 (2010年9月1日) 丛书名: 全国职业教育旅游服务与管理专业系列规划教材 平装: 220页正文语种: 简体中文 开本: 16 ISBN: 9787302231684, 7302231680 条形码: 9787302231684 产品尺寸及重量: 25.8 x 18.2 x 1 cm ; 399 g ASIN: B00436EXD2 内容简介《餐厅服务技能与实训》结合了旅游饭店餐厅服务行业特点、突出应用型人才培养，根据国际旅游饭店餐厅服务行业发展的新形势，依照旅游饭店餐饮服务工作流程和职业岗位技能要求，主要介绍旅游饭店餐饮服务与管理等基本知识，并通过指导学生实习实训，强化技能培养，以达到学以致用的目的。 《餐厅服务技能与实训》融人了旅游饭店餐厅服务最新的实践教学理念，突出“以任务为导向、以加强学生实际操作能力为核心”的教育模式，从而能够有效提高学生的职业素质和业务水平，并尽快适应职业岗位的需要。《餐厅服务技能与实训》既可作为职业教育院校旅游服务与管理专业各层次的教学，也可作为旅游饭店餐饮服务从业者及管理人员的岗位培训教材，还是一本很好的旅游饭店餐饮服务资格考试取证的辅导教材。 目录第一章 酒店餐饮管理概述 第一节 酒店餐饮服务产品及其基本特点 一、餐饮产品的概念与构成 二、餐饮服务产品的特点 第二节 餐饮服务在酒店中的地位及作用 第三节 餐饮服务组织 一、餐饮企业的类别 二、酒店餐饮经营的限制性因素 三、酒店餐饮经营的优势与机会 第四节 餐饮管理组织结构设置 一、餐饮管理的概念 二、餐饮管理的任务与职能 三、酒店餐饮部概述 四、餐饮管理组织结构设置 第五节 餐饮部主要岗位的岗位职责 一、餐饮总监 二、餐饮总监助理 三、行政总厨 四、餐饮部文员 五、中餐厅经理 六、中餐厅领班 七、中餐厅迎宾员 八、中餐厅服务员 九、中餐厅传菜员 十、中餐厅划菜员 十一、中餐厅酒水员 十二、西餐厅经理 十三、西餐厅领班 十四、西餐厅迎领员 十五、西餐厅服务员 十六、宴会厅经理 十七、宴会厅领班 十八、餐务预订员 十九、宴会服务员 二十、大堂吧领班 二十一、大堂吧服务员 二十二、大堂吧调酒员 二十三、中餐厨师长 二十四、中餐热菜领班 二十五、炉台厨师 二十六、打荷厨师 二十七、中式点心厨师 二十八、中餐冷菜厨师 二十九、管事组领班 第六节 酒店餐饮业的发展趋势 一、餐饮业的发展趋势 二、重塑酒店餐饮业竞争力 本章小结 实战演练 复习思考题 第二章 餐前服务准备 第一节 托盘 一、托盘的种类与用途 二、托盘的操作方法 第二节 餐巾折花 一、餐巾的作用及种类 二、餐巾折花的分类及应用 三、餐巾折花的基本技法 第三节 铺台布 一、圆台 二、方台和长台 第四节 摆台 一、中餐摆台 二、西餐摆台 第五节 迎宾准备 一、餐前卫生 二、餐前准备 三、餐前检查 四、召开员工餐前例会 本章小结 实战演练 复习思考题 第三章 餐饮用餐服务 第一节 迎宾服务 第二节 边桌服务 一、斟酒服务 二、点菜服务 三、上菜服务 第三节 结账与送客服务 一、结账服务 二、送客与收尾服务 本章小结 实战演练 复习思考题 第四章 餐厅服务管理 第一节 餐厅设计与布局 一、餐厅的设计 二、餐厅的面积和餐位数 三、餐厅的空间布局 第二节 餐厅服务的主要方式 一、餐饮服务的基本功能与特点 二、主要服务方式 三、餐饮服务环节 第三节 餐饮服务质量控制 一、餐饮服务质量控制的内容 二、餐饮服务质量控制的方法 本章小结 实战演练 复习思考题 第五章 餐饮菜单管理与设计 第一节 餐饮菜单概述 一、菜单的定义 二、菜单的作用 三、菜单的种类 四、菜单的内容 第二节 菜单设计 一、选择菜品 二、编排菜品 三、编制菜单 第三节 菜单定价 一、定价原则 二、定价目标 三、定价方法 本章小结 实战演练 复习思考题 第六章 餐饮原料采购与库存管理 第一节 餐饮原料及饮料知识 一、餐饮原料知识 二、饮料知识 第二节 餐饮原料采购管理 一、原料采购的基本要求 二、标准采购规格的确定 三、原料采购的数量控制 四、原料采购的价格控制 第三节 餐饮原料验收管理 一、建立完善的验收制度 二、制定科学的验收控制程序 第四节 原料的贮存与发放管理 一、原料物资的贮存管理 二、原料物资的发放管理 三、库存盘点控制 本章小结 实战演练 …… 第七章 餐饮成本控制与管理 第八章 餐饮产品计划与销售管理 附录1 国家职业标准：餐厅服务员 附录2 星评标准对餐饮的要求 附录3 餐饮部业务表单 参考文献 序言随着我国改革开放进程的加快和国民经济的高速发展，随着交通管理和通信技术的不断进步，随着旅游景区的开发维护和对旅游文化的深度挖掘，随着旅游服务接待设施设备的不断更新与完善，随着居民收入的大幅度提高和节假日闲暇时间的增多，旅游正在日益成为现代社会人们的主要休闲方式和社会经济活动。大众化旅游时代已经到来，旅游业也在以其强劲发展势头而成为全球经济中最具活力的绿色朝阳产业。 根据国家旅游局近年来发布的《中国旅游业统计公报》显示，2007年我国旅游业总收入首次突破1万亿元；2008年全国旅游人数达1.71亿；2009年在受金融危机影响、全球旅游需求下滑的情况下，国内旅游业依然有11.7%的增幅，出境游也在持续回升。目前中国继续保持着全球第四大入境旅游接待国、亚洲最大出境旅游客源国的地位。另据国家旅游协会针对旅游经济的调查统计，居民因为旅游而每花1元就可以带动相关消费5元，直接或间接地刺激行业经济，促进140多个相关产业的连带发展。 |
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