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词条 餐馆赢在出品
释义

图书信息

书名: 餐馆赢在出品

作 者:于保政

出版社: 中国物资出版社

出版时间: 2010年6月1日

ISBN: 9787504734266

开本: 16开

定价: 28.00元

内容简介

《餐馆赢在出品》,本书专为餐馆酒楼老板,各级主管和从业人员策划的前瞻性,实用性,和专业性丛书,每一本都能提供新理念,新方法和新技能,激发餐饮业人士的创意和灵感,协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩等内容。

图书目录

第一章 开餐馆第一是出品,第二是出品。第三还是出品

一 出品在餐饮业中的独特地位和作用

顾客就餐最看重的两大要素

爱“美”之心人人有,摸清天下食客心

制作美食的奥秘——“食不厌精,脍不厌细”

出品优劣决定餐馆核心竞争力的大小

出品制胜是餐馆竞争的“秘密武器”

二 时代不同了,吃啥不一样

小康社会既要“吃饱”,也要“吃好”

比“色、香、味、形”更重要的因素

三 赢在出品——念好现代“餐饮经”的关键

要善于发挥出品的巨大营创力

清洁卫生是出品好的起码要求

营养保健是更进一步的需要

帮助顾客“吃出美丽”,满足食客的时尚追求

花样不断翻新,避免陷入“一般化”

味道独特才能吸引“回头客”

向“绿色”要商机

学会巧打“文化牌”

第二章 好厨师是出品好的重要支柱

一 招兵买马,人才第一

材料好比不上技艺高

“千军易得,一将难求”

社会招聘与自主培养,哪种方式更好

不要迷信大牌厨师的高超技艺

二 好厨师必须练好的基本功

优秀厨师必须具有的职业道德

优秀厨师应知、应懂的菜点知识

优秀厨师需要掌握的烹饪技艺

优秀厨师应当具备的心理素质

三 勇于创新,充分发挥厨师的创造性

传统诚可贵,创新价更高

准确领会出品创新的丰富内涵

厨师不可缺少的创新精神

适应时代需求,不断开发新品

四 善于学习,自主提升

时刻保持谦虚好学的积极心态

顾客是最好的老师

多方面吸收新信息

注重培养提高管理能力

第三章 遵守岗位职责是出品好的可靠保障

一 厨房部入厨须知

个人仪表礼节标准和基本要求

做好厨房卫生工作的要求

厨师工作的主要纪律守则

二 厨房工作的岗位责任和职责分工

厨房六大部门的不同岗位职责

厨师的工种与职责分工

三 厨房内外的整体工作流程

营业前的准备工作

营业中的工作流程

营业后的整理工作

四 厨房烹饪操作的基本要求

烹饪前的注意事项

烹饪操作的基本要求

对烹饪人员的基本要求

五 厨房各种设备和工具的使用及保养方法

厨房基本结构与主要设备

烹饪工具的使用和保养方法

切配工具的使用和保养方法

盛装餐具的使用和保养方法

第四章 掌握精湛厨艺是出品好的关键环节

一 厨师必须掌握的烹饪原料知识和加工方法

烹饪和饮食营养知识

常用烹饪原料的种类

烹饪原料的选择和鉴别方法

烹饪原料的储藏和活养方法

不同烹饪原料的初步加工知识和方法

二 厨师必须熟练掌握的刀工技法

完美刀工的四项基本标准

刀工要领和刀法种类

不同的刀工姿势

十六种常用的主要刀法

使原料成型的主要工艺类型与方法

三 厨房配菜技巧与要诀

配菜工作的重要性

厨房配菜的种类

配菜工作的业务要求

正确配菜的五大原则和基本方法

宴席的配菜技巧

成品菜肴的装饰方法

给菜肴命名的艺术

四 不可不会的调味艺术

了解各种调味品的不同种类和功能

调味的基本方法和原则

调味必须把握的操作要领

调味品的盛装保管方法

五 熟练运用烹饪火候

熟知各种加热方式的烹饪效果

如何鉴别火力大小

运用火候的三大要领

运用火候的具体要求

第五章 强化厨政管理,打牢出品基础

一 有效处理各类复杂的人际关系

厨师要善于处理好与老板、经理的关系

如何处理好与同事的关系

二 厨政管理的六大要点

合理布局厨房

讲究分工,确保衔接

纪律严格,赏罚分明

多鼓励和奖赏下属

正确对待下属出错

培养出色的工作助手

三 厨房工作安排技巧

合理确定工作人员的数量

灵活调配厨房人力

按岗任职,责任分明

分工合作,保持均衡

保持良好的工作环境

科学安排厨房内各部门的生产设备

四 厨房部与其他部门协调配合的方法

厨房部如何与营业部协调配合

厨房部如何与服务部协调配合

厨房部如何与仓储部协调配合

五 务必始终保证出品的质量稳定性和创新性

要保证餐馆出品质量的稳定性

确保出品永不落伍的三大要诀:新、奇、特

后记

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