| 词条 | 餐馆赢在出品 |
| 释义 | 图书信息书名: 餐馆赢在出品 作 者：于保政 出版社： 中国物资出版社 出版时间： 2010年6月1日 ISBN: 9787504734266 开本： 16开 定价: 28.00元 内容简介《餐馆赢在出品》，本书专为餐馆酒楼老板，各级主管和从业人员策划的前瞻性，实用性，和专业性丛书，每一本都能提供新理念，新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩等内容。 图书目录第一章 开餐馆第一是出品，第二是出品。第三还是出品 一 出品在餐饮业中的独特地位和作用 顾客就餐最看重的两大要素 爱“美”之心人人有，摸清天下食客心 制作美食的奥秘——“食不厌精，脍不厌细” 出品优劣决定餐馆核心竞争力的大小 出品制胜是餐馆竞争的“秘密武器” 二 时代不同了，吃啥不一样 小康社会既要“吃饱”，也要“吃好” 比“色、香、味、形”更重要的因素 三 赢在出品——念好现代“餐饮经”的关键 要善于发挥出品的巨大营创力 清洁卫生是出品好的起码要求 营养保健是更进一步的需要 帮助顾客“吃出美丽”，满足食客的时尚追求 花样不断翻新，避免陷入“一般化” 味道独特才能吸引“回头客” 向“绿色”要商机 学会巧打“文化牌” 第二章 好厨师是出品好的重要支柱 一 招兵买马，人才第一 材料好比不上技艺高 “千军易得，一将难求” 社会招聘与自主培养，哪种方式更好 不要迷信大牌厨师的高超技艺 二 好厨师必须练好的基本功 优秀厨师必须具有的职业道德 优秀厨师应知、应懂的菜点知识 优秀厨师需要掌握的烹饪技艺 优秀厨师应当具备的心理素质 三 勇于创新，充分发挥厨师的创造性 传统诚可贵，创新价更高 准确领会出品创新的丰富内涵 厨师不可缺少的创新精神 适应时代需求，不断开发新品 四 善于学习，自主提升 时刻保持谦虚好学的积极心态 顾客是最好的老师 多方面吸收新信息 注重培养提高管理能力 第三章 遵守岗位职责是出品好的可靠保障 一 厨房部入厨须知 个人仪表礼节标准和基本要求 做好厨房卫生工作的要求 厨师工作的主要纪律守则 二 厨房工作的岗位责任和职责分工 厨房六大部门的不同岗位职责 厨师的工种与职责分工 三 厨房内外的整体工作流程 营业前的准备工作 营业中的工作流程 营业后的整理工作 四 厨房烹饪操作的基本要求 烹饪前的注意事项 烹饪操作的基本要求 对烹饪人员的基本要求 五 厨房各种设备和工具的使用及保养方法 厨房基本结构与主要设备 烹饪工具的使用和保养方法 切配工具的使用和保养方法 盛装餐具的使用和保养方法 第四章 掌握精湛厨艺是出品好的关键环节 一 厨师必须掌握的烹饪原料知识和加工方法 烹饪和饮食营养知识 常用烹饪原料的种类 烹饪原料的选择和鉴别方法 烹饪原料的储藏和活养方法 不同烹饪原料的初步加工知识和方法 二 厨师必须熟练掌握的刀工技法 完美刀工的四项基本标准 刀工要领和刀法种类 不同的刀工姿势 十六种常用的主要刀法 使原料成型的主要工艺类型与方法 三 厨房配菜技巧与要诀 配菜工作的重要性 厨房配菜的种类 配菜工作的业务要求 正确配菜的五大原则和基本方法 宴席的配菜技巧 成品菜肴的装饰方法 给菜肴命名的艺术 四 不可不会的调味艺术 了解各种调味品的不同种类和功能 调味的基本方法和原则 调味必须把握的操作要领 调味品的盛装保管方法 五 熟练运用烹饪火候 熟知各种加热方式的烹饪效果 如何鉴别火力大小 运用火候的三大要领 运用火候的具体要求 第五章 强化厨政管理，打牢出品基础 一 有效处理各类复杂的人际关系 厨师要善于处理好与老板、经理的关系 如何处理好与同事的关系 二 厨政管理的六大要点 合理布局厨房 讲究分工，确保衔接 纪律严格，赏罚分明 多鼓励和奖赏下属 正确对待下属出错 培养出色的工作助手 三 厨房工作安排技巧 合理确定工作人员的数量 灵活调配厨房人力 按岗任职，责任分明 分工合作，保持均衡 保持良好的工作环境 科学安排厨房内各部门的生产设备 四 厨房部与其他部门协调配合的方法 厨房部如何与营业部协调配合 厨房部如何与服务部协调配合 厨房部如何与仓储部协调配合 五 务必始终保证出品的质量稳定性和创新性 要保证餐馆出品质量的稳定性 确保出品永不落伍的三大要诀：新、奇、特 后记 |
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