| 词条 | 烩云头 |
| 释义 | 〔主料辅料〕生羊脑..........................................5000克 食盐..............................................20克 香油..............................................20克 味精...............................................5克 淀粉..............................................10克 胡椒粉.............................................8克 〔烹制方法〕1.将生羊脑下入微开的水锅内,用慢火小开将羊脑烫熟后捞出,撕去表皮的一层薄膜,将羊脑一切两半,再切成约2厘米厚的片,炒锅里加入清汤,将切好的脑片氽透两次. 2.炒锅里放入清汤置火上,下脑片和适量的味精,胡椒粉,食盐,汤开后撇去浮沫,用水淀粉勾成米汤芡使汤汁变浓,淋入鸡油或香油,盛入汤盘或汤碗中即成. 〔工艺关键〕1.烫羊脑的水不要大开,以免煮飞表皮薄膜,致使形状不完整. 2.脑片用热水氽透两次,使其初步除去腥气. 〔风味特点〕此菜肴为清真全羊席之一,汤汁洁白,脑质软嫩,味鲜不腻,入口即化,老少皆宜. |
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