摘要

怀才进疆

宏大场面

烹饪技术

摘要

惠远城是座赫赫有名的历史古城，是清代新疆政治、军事、文化的中心。坐落于这座古城的会芳园饭店，则是清代伊犁“九城”中最大、最有名气的饭店。会芳园以它布局装饰的精美、风味的独特、菜肴的丰盛而成为达官贵人和文人墨客聚餐的理想场所。

怀才进疆

会芳园的创始人叫宫德铭。号万全。天津人。宫德铭儿时读过私塾，14岁开始在天津梅盛德饭店学习烹饪技术。那年月，师傅不会手把手地教你，凡事都要靠自己去悟、留心观察。宫德铭手勤嘴勤，肯动脑筋，平常对师傅的一招一式都默记于心。别人休息时，他在人后苦练。俗话说，师傅领进门，修行在个人。三年后宫德铭出了师，他没有另择高枝，而是脚踏实地继续在饭店学习烹饪技术。经过一段时间的磨练和实践，宫德铭的烹调技术渐渐成了店里的招牌菜，赢得顾客的交口称赞。

光绪年间，由于家境艰难宫德铭随父母从关内来到了新疆。宫德铭一家在惠远落脚后，先是在一家叫做九路聚的饭店当师傅。由于宫德铭烧得一手好菜，又精于烧烤技术，一时间顾客盈门，宫德铭自然也成了收入最高的师傅。

宫德铭发现新疆这个地方真的很“养人”，只要有一门手艺加上勤劳肯干，就一定会有所作为。积累了一些资金后，宫德铭开始筹建自己的饭店了。公元1890年（光绪15年）春，宫德铭先买了北大街的地皮，又回到天津订购各种餐具和海产品。老人们在说起会芳园的餐具时，不禁啧啧赞叹：“那可都是景德镇的瓷器啊！”

宫德铭先是得到了天津梅盛德饭店少东李文汉一千两银子作为股金，约定保利一成，十年期限。宫德铭把自己所有的精力，所有的梦想都汇聚到了他的会芳园中。

宏大场面

会芳园的经营面积有2012平方米，它的整个建筑都是大四合院的廊檐式布局。据宫家后人所述：“当年的会芳园从东到南北饭厅都模仿天津店堂的形式，雕梁画栋，门扇刷着黑漆。大门左右挂‘包办酒席’、‘海菜俱全’八个红字。大门两侧左为灶房，右为柜房、库房和京杂货铺。”进了中门便是四合院，对面是活动壁门，左右两侧各有两间陪房。门脑上有红字黄底“会芳园”三个大字。

进了活动壁门后便是客饭厅，这是会芳园的主体建筑。它的造型古雅优美，布局考究，是由东北南房、活动壁门组成。屋前四周空间是长25米、宽12米的饭厅和活动区，用8米高的大罩棚遮盖。罩棚内可同时容纳16桌128人吃饭。罩棚左右各有直径55公分的5个顶梁柱，都刷着大红漆，棚梁架则刷着棕黄色漆，色彩对比强烈而大气。

东西南北与客饭厅都是可开可闭的活动格扇窗，既防风又通气，想得特别周到。东北南房既可摆宴席又可以休息，能够容纳27桌，192人吃饭。室内装饰突出了中国古老文化风味，摆设瓷瓶、宫灯、国画、条幅和花卉。

会芳园还专门准备着锣鼓等乐器家什，逢红白喜事不仅在这里宴请，还要唱戏。大罩棚便成为看戏的场所，可以容纳300人左右看戏。餐具齐全，配有100桌全套家什。瓷器餐具从江西专门定制，分红、黄、蓝底色，有花鸟和人物图像。小勺、小吃碟、杯碟是从北京、天津用碘铜制作的。筷子是乌木的，用白银镶包上下筷头。火锅和水鼓是铜的。会芳园的家什相当讲究用场，按寿、婚、丧宴席确定。结婚席用红色的，寿席用黄色的，丧席用蓝色的。遇到达官贵人吃席，还要把银色的筷子给摆上。

在卫生防腐方面，设有土冰箱（木质箱内放冰块）。为保持菜的温度还特制水鼓，内盛开水将菜坐在水鼓上，凡需保温的菜每上一道都必须更换鼓内的热水，以保持温度……说实话，我听了上面的介绍之后，脑子里一片混乱。我甚至都想象不出这样的宏大场面。

烹饪技术

会芳园的烹饪技术誉满“九城”。炒、煎、炸、泡、扒、浸、烩、炖、蒸、烤等有其独特的技巧。尤其很注意火候，讲究刀工。做出的菜肴有脆、香、酥、肥、浓、鲜之美味。全烤席不仅美味可口，而且形态精妙，受人称赞。全烤席120道菜肴，羊蹄一种可做出20道菜。全烤席是集羊的肉、筋、五脏、蹄而做成。会芳园很重烹饪质量，选料以质为先。做糖溜、醋溜鱼时专用伊犁河的鲤鱼做，因它具有肉质厚实，肉味纯正，鲜嫩肥美，营养丰富之特点。由于选料考究再经师傅们精心巧做，做出的菜色柿红透明、甜中有酸、微有咸味，十分可口。由于他们技巧讲究，功夫超卓，有应变之长，经营搞得很活，所以，声誉传遍各地。