经黄焖而成的元鱼，肉酥烂而不碎，味醇厚且甚鲜，色泽红润发亮，是

济南地区传统制作方法。

【原料】

活元鱼1 只（约重750 克），猪肥瘦肉150 克，甜面酱15 克，精盐2

克，酱油10 克，绍酒15 克，清汤300 克，湿淀粉5 克，白糖15 克，葱、姜

1 段（片），蒜片5 克，葱油5 克，白油25 克，花生油1000 克（约耗50 克）。

【制法】

1.准备工作：将活元鱼仰放在案板上，待其头伸出，把头剁下，放净血

后洗净，放沸水内烫过，刮去黑皮，在背甲下面沿骨缝拉一刀口，揭下硬盖，

撕下裙边，取出内脏，剁去尾和四爪，用清水洗净；元鱼肉和裙边均剁成2.4

厘米见方的块，用酱油、绍酒5 克抓匀，猪肥瘦肉切成长4.5 厘米、宽1.5

厘米、厚3 毫米的片。

2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至八成热时，将元鱼肉下入勺内，

炸至五成熟捞出；另用炒勺放白油，中火烧至五成热时，放白糖炒至起沫发

黄，加甜面酱“炒”熟，随即加入葱、姜、蒜、清汤、精盐、绍酒、猪肥瘦

肉片，用手勺搅匀，再放入元鱼肉、裙边烧沸，移至微火上，盖上勺帽，焖

至熟烂时，剔除葱、姜不甲，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，出勺即成。