词条 | 黄才根 |
释义 | 简介国家高级烹调师、中国烹饪大师、国家级评委、上海名厨专业委员会副主任、名扬中华的“鮰鱼大王”、“蟹王”。他曾担任中华老字号上海合兴酒楼的经理,任职期间,功绩显赫。五十二岁时,入职上海虹桥宾馆,担任行政总厨,后在大众大厦任同职,现为建工锦江大酒店行政总厨。黄才根连续三届被评为上海市劳动模范,连续四年获得上海建工集团先进个人称号。2002年率队参加第四届世界烹饪大赛获团体金牌,为上海烹饪事业的发展做出了重要贡献。 企业发展为使江南餐饮集团的菜品品质管理及卫生管理得到保证和提升,江南餐饮集团专门成立了一个质量部。为此,杨章平副总裁亲自到太原市防疫站、山西省卫生厅等有关部门约请食品卫生管理方面的专家,针对江南各酒楼、酒店的食品卫生进行了检查。杨总并认真地说:“这半点玩笑都开不得,它关系到一个企业生死存亡,事故危险不能发生,也决不能遗留隐患。” 10月15日,黄才根大师在大酒店举办“推广五大管理提纲”专题讲座,当天会议室内江南厨师济济一堂,聚精会神地聆听黄师傅的讲授心得。黄师傅着重从以下五个方面对“五大管理提纲”进行了具体的阐述。 首先是基层管理。要提高管理水平必须从基层管理抓起,不断提高管理要素的质量,优化管理系统的配置,从而实现整体管理质量的提高,还要不断引进优秀厨师和骨干技术人员。 其次是现场管理。要求管理者深入现场,加强巡视检查,监督现场进行中的餐饮服务,使其规范化、程序化,保证服务质量,及时发现并妥善地处理意外事件。和下属沟通思想,联络感情,采取现场激励措施。 第三是菜品品质管理。要想在当前激烈的餐饮竞争中生存和发展下去,一定要创名牌菜。要以现代科学为依据制作配方,同时掌握传统菜肴的制法,并在此基础上根据客人的需要,对之进行改造。质量首先是制造出来的,不是单纯检验出来的。追求质量不是唱高调,而是“满足顾客的需求”。只站在自己的立场,不了解顾客需求,是不可能做出高质量的产品的。菜做出来了,厨师往往要品尝一下,找出自己的不足,下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程,做出的菜才会为消费者所称道。 第四是安全管理。严格实施餐厅和厨房安全管理制度,严把原材料采购及制作流程卫生安全关,厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。 第五是卫生管理,黄师傅强调,必须及时供应新鲜、干净和美味的食品,晚上吃剩下的一定要倒掉,不能留在明天给顾客吃。要为酒店明天的建设创造一个好的形象,避免发生卫生管理上的疏漏和错误,我们犯第一次错误可以谅解,但同样的错误决不允许发生两次。 |
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