简介

企业发展

简介

国家高级烹调师、中国烹饪大师、国家级评委、上海名厨专业委员会副主任、名扬中华的“鮰鱼大王”、“蟹王”。他曾担任中华老字号上海合兴酒楼的经理，任职期间，功绩显赫。五十二岁时，入职上海虹桥宾馆，担任行政总厨，后在大众大厦任同职，现为建工锦江大酒店行政总厨。黄才根连续三届被评为上海市劳动模范，连续四年获得上海建工集团先进个人称号。2002年率队参加第四届世界烹饪大赛获团体金牌，为上海烹饪事业的发展做出了重要贡献。

企业发展

为使江南餐饮集团的菜品品质管理及卫生管理得到保证和提升，江南餐饮集团专门成立了一个质量部。为此，杨章平副总裁亲自到太原市防疫站、山西省卫生厅等有关部门约请食品卫生管理方面的专家，针对江南各酒楼、酒店的食品卫生进行了检查。杨总并认真地说：“这半点玩笑都开不得，它关系到一个企业生死存亡，事故危险不能发生，也决不能遗留隐患。”

10月15日，黄才根大师在大酒店举办“推广五大管理提纲”专题讲座，当天会议室内江南厨师济济一堂，聚精会神地聆听黄师傅的讲授心得。黄师傅着重从以下五个方面对“五大管理提纲”进行了具体的阐述。

首先是基层管理。要提高管理水平必须从基层管理抓起，不断提高管理要素的质量，优化管理系统的配置，从而实现整体管理质量的提高，还要不断引进优秀厨师和骨干技术人员。

其次是现场管理。要求管理者深入现场，加强巡视检查，监督现场进行中的餐饮服务，使其规范化、程序化，保证服务质量，及时发现并妥善地处理意外事件。和下属沟通思想，联络感情，采取现场激励措施。

第三是菜品品质管理。要想在当前激烈的餐饮竞争中生存和发展下去，一定要创名牌菜。要以现代科学为依据制作配方，同时掌握传统菜肴的制法，并在此基础上根据客人的需要，对之进行改造。质量首先是制造出来的，不是单纯检验出来的。追求质量不是唱高调，而是“满足顾客的需求”。只站在自己的立场，不了解顾客需求，是不可能做出高质量的产品的。菜做出来了，厨师往往要品尝一下，找出自己的不足，下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程，做出的菜才会为消费者所称道。

第四是安全管理。严格实施餐厅和厨房安全管理制度，严把原材料采购及制作流程卫生安全关，厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

第五是卫生管理，黄师傅强调，必须及时供应新鲜、干净和美味的食品，晚上吃剩下的一定要倒掉，不能留在明天给顾客吃。要为酒店明天的建设创造一个好的形象，避免发生卫生管理上的疏漏和错误，我们犯第一次错误可以谅解，但同样的错误决不允许发生两次。